Préparation
Préparez le biscuit : - Préchauffez le four à 180° (th 6) / Couvrir une plaque de papier cuisson. - Insérer le fouet. - Cassez les 4 œufs en séparant les jaunes des blancs. - Dans le bol mettre les blancs et fouetter 4 mn/37°/vitesse 4. - Retirer le fouet. Transvaser les blancs dans un saladier et réserver. - Nettoyer et essuyer le bol et le fouet. - Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 2 mn /vitesse 6. - Ajoutez la farine, le sucre vanillé et la levure et mixer 10 sec/ vitesse 3. - Incorporer délicatement le mélange aux blancs en neige. - Verser le mélange sur la plaque de four préparée et lisser à la spatule, puis enfourner et cuire 12 mn, jusqu’à ce que la pâte blondisse et soit souple au toucher. - Nettoyer le bol. - A la sortie du four, recouvrez la pâte d’un torchon humide, retournez le tout et retirez le papier. Enroulez la pâte sur elle-même en vous aidant du torchon, et en serrant un peu. Réservez la pâte emballée dans le torchon humide. Préparez le pralin : - Préchauffez le four à 150° / Couvrir une plaque de papier cuisson. - Torréfier les amandes et les noisettes pendant 20 mn. Remuez de temps en temps votre plaque pour que la torréfaction soit homogène. - Sortez du four et laisser refroidir. - Frottez les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau. - Déposez les noisettes et les amandes sur un tapis de cuisson en silicone. - Réalisez un caramel à sec. Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre. Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer. - Versez le caramel en filet sur les amandes et les noisettes puis laissez-le refroidir complètement. - Cassez vos fruits caramélisés en morceau et placez-les dans le bol. Mixer 20 sec / vitesse 6. Vérifier la consistance. Préparez la crème au beurre : - Insérer le fouet. - Mettre les 3 œufs et le sucre dans le bol et mélanger 10mn/ 37°/vitesse 3. Le mélange devient mousseux. - Ajouter l’extrait de café et mélanger vitesse 3. - Pendant ce temps, ajouter à la main le beurre mou en petit morceaux toutes les 20 secondes, petit à petit et sans cesser de mélanger. Arrêtez quand le dernier morceau de beurre est bien incorporé. Montez la bûche : - Prélevez 2/3 de la crème et mélangez-la à la moitié du pralin. Réservez le reste de crème au réfrigérateur. - Déroulez doucement le biscuit. Recouvrez-le entièrement de crème au pralin. Enroulez-le à nouveau en serrant. Emballez-le dans du film étirable, serrez bien, et placez-le au moins 6 h au réfrigérateur. - Passé ce temps, sortez du réfrigérateur le reste de crème au beurre et la bûche. - Fouettez-la pour la rendre plus souple. - Retirez-lui le film étirable, coupez proprement les 2 extrémités, posez-la sur un plat de service et recouvrez-la du reste de crème à l’aide d’une spatule, puis avec le reste de pralin. Remettez la bûche au frais 1 h pour que la crème durcisse. Servez frais, décoré de petits sujets de Noël.
Conseils
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