Préparation
Mixer le chocolat noir 3 sec Vit 10
Réserver dans un cul de poule
Peser les 2/3 du chocolat (soit 140g) et le faire fondre 3 mn, 50°, Vit 2
Rajouter les 70g de chocolat restant, mélanger 1 mn, Vit 2 puis chauffer 1 mn à 37°Vit 2
Tapisser les moules en silicone de la forme de votre choix (demi-sphères, pyramides...), il faut appliquer 2-3 couches de chocolat et réserver au frais (idéalement à 15° pendant 1h)
Plonger une cerise avec sa queue dans le chocolat fondu
Etaler le chocolat restant sur une feuille rhodoïd en une fine couche (pour le décor) et laisser figer
Préparer son assiette de présentation en formant des larmes, dans 2 coins opposés de l'assiette avec une poche à douille, petit embout rond
Hydrater les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d'eau froide
Egoutter les griottes, réserver 100g de jus et rajouter 1 feuille de gélatine égouttée et fondue quelques secondes au micro-ondes, laisser prendre un peu et verser cette préparation dans les larmes de chocolat de l'assiette de présentation
Faire cuire les griottes et le sucre 6 mn à 100° Vit 2, puis mixer 30 sec à Vit 10
Attention : penser à prélever 100g de cette préparation pour la mousse, réserver
Rajouter les 2 feuilles de gélatine restantes dans le bol et mixer 15 sec Vit 5
Verser cette préparation dans des moules en silicone de petite contenance et passer au froid (congélateur)
Mixer 50g de sucre 10 sec Vit 10
Rajouter le fouet, puis les blancs d'oeufs et mixer 3 à 5 mn Vit 4 (en vérifiant le résultat)
Torréfier les amandes 3 mn Varoma Vit 1 Sens Inverse
Rajouter le sucre (75g) et mixer 15 Sec Vit 10. Réserver
Torréfier les pistaches 3 mn Varoma Vit 1 Sens Inverse, puis mixer en éclats 3 à 5 sec Vit 4
Rajouter dans le bol la poudre d'amande, l'oeuf, les jaunes et la farine et mixer 1 mn Vit 6 en vous aidant de la spatule
Verser dans un cul de poule et rajouter 1/3 des blancs en neige, en les soulevant avec la spatule puis les 2/3 restants
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Cuire 12mn à 180° au four à chaleur ventilée
A refroidissement, tailler des cercles de 6cm de diamètre (en fonction de la taille de vos coques)
Hydrater la gélatine
Mettre dans le bol du thermomix les 95g de chocolat qu'on a mixé au début de notre préparation, ainsi que la compotée de griottes réservées, les 50g de crème, 50g de sucre et les 10g de kirsch et cuire 2-3 mn 80°Vit 2
Ajouter la gélatine égouttée, mixer 10 sec Vit 4
Réserver et laisser refroidir un peu
Pendant ce temps, toujours dans le bol du thermomix, battre les 170g de crème bien froide en chantilly avec le fouet en supervisant le temps puis la rajouter à l'appareil à mousse délicatement avec la spatule
Décoller délicatement les coques, en les laissant dans le moule
Tapisser la coque de mousse, y introduire la compotée gélifiée, recouvrir de mousse et finir avec un cercle de biscuit imbibé de kirsch. Réserver au frais minimum 1 heure
Pour la présentation, déposer la demi-sphère surmontée d'une griotte au chocolat sur l'assiette pré-décorée et finir la décoration avec le chocolat figé sur le rhodoïd en laissant libre cours à votre imagination...
Conseils
- Pour les coques, nous venons de réaliser un "tempérage" du chocolat, en montant les 2/3 de la quantité de notre chocolat à 50°, et en rajoutant 1/3 pour le refroidir : ce qui nous permettra de conserver le "brillant" du chocolat et éviter ainsi qu'il ne blanchisse.
- Pour la réalisation de votre chantilly : bol du thermomix et fouet bien froids, crème fluide à 35% de MG bien froide
- Pour la présentation,j'auré voulu joindre la photo d'une coque en coupe,afin de voir les différentes couches(chocolat,mousse,compotée de griottes gélifiée,mousse et biscuit,mais cela n'a pas été possible,lors des "battle",faute de temps
— 13. novembre 2012 - 22:31
— 13. novembre 2012 - 00:13
— 11. novembre 2012 - 00:22
— 9. novembre 2012 - 20:48
— 7. novembre 2012 - 18:39
— 7. novembre 2012 - 13:51
— 6. novembre 2012 - 15:02
— 5. novembre 2012 - 23:42
Recette facile...malgré les étapes( les coques en chocolat,se gardent qq jours à l'abri de la lumière et à 18-20°)...ainsi le travail sera facilité!!!
— 5. novembre 2012 - 16:04
— 5. novembre 2012 - 15:39