Préparation
Remplir une casserole d’eau, à ébullition mettre les oranges 30 minutes. Réservé
· Mettre les noisettes dans le bol et mixer 10s / vitesse 10. Réservé pour la décoration.
Mettre le sucre dans le bol et mixer 10s / vitesse 10. Réservé pour la pâte feuilletée.
· Mettre le chocolat dans le bol et programmer 10s / vitesse 10.
· Rajouter la crème fraîche et faire cuir 6 min / 60° / vitesse 2. Réservé au frais.
· Laver le bol.
· Mettre la farine, le beurre, le gingembre et le sel dans le bol. Faire 4 impulsions de turbo
· Programmer 1 minute fonction « épi » et verser le lait dans le bol pendant le pétrissage.
· Sortir la pâte du bol et l’abaisser en portefeuille ou traditionnellement. Réservé au frais.
· Mettre le lait, le sucre, les jaunes d’œuf, la maïzena, l’agar agar, le zest d’orange et son jus dans le bol et programmer 9 minutes / 90° / vitesse 3. Réservé dans un bol recouvert de film étirable au frais.
· Laver le bol.
Monter la crème en chantilly 2 minutes / vitesse 3. Réservé au frais.
· Faire fondre le beurre 1 min / 50° / vitesse 1.
· Rajouter l’orange épluchée et la cassonade dans le bol et caraméliser 3 min / 60° / vitesse 2.
· Rajouter l’eau et réduire 6 minutes / 90° / vitesse 2. Réservé au frais.
· Mettre le chocolat dans le bol et programmer 10s / vitesse 10.
· Rajouter la crème fraîche le zest d’orange et son jus et faire cuir 6 min / 60° / vitesse 2. Réservé au frais.
· Chauffer le four à 180°
· Saupoudrer la pâte de sucre fin et enfourner 5 minutes au four.
· Au bout des 5 minutes recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pour 8 minutes.
· Retourner la pâte, saupoudrer de sucre glace et remettre au four 8 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes et avec un emporte-pièce couper 8 empruntes. Réservé.
· Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10.
· Faire fondre 5 min / 50° / vitesse 2.
· Refroidir le bol à 37° environ.
· Prendre les assiettes et les décorer avec une trainée de pinceau trempé au chocolat.
· Parsemer dessus des éclats de noisette et retirer le surplus en retournant l’assiette. Réservé
· Mettre dans une poche le reste de chocolat.
· Prendre un moule souple, le retourner et quadriller avec le chocolat de la poche. Réservé 10 minutes au congélateur.
· Sur un papier sulfurisé, étaler le chocolat en fine couche. Réservé 10 minutes au congélateur.
· Incorporer la ganache au chocolat à la crème pâtissière.
· Macaroner la crème chantilly à la crème pâtissière.
· Garnir de ganache à l’orange chaque emprunte de feuilletage. Placer un second rectangle dessus.
· Garnir une poche à douille de crème pâtissière au chocolat et recouvrir le second rectangle.
· Prélever une cuillère à café de marmelade et disposer sur la ganache.
· Recouvrir le montage du quadrillage au chocolat.
· Répartir dans 4 verrines le reste de marmelade et déguster.
Conseils
- Conseil de Malika :
- Vous pouvez sauter une étape en rajoutant à la crème pâtissière orange du chocolat en poudre noir. Vous éviterez ainsi de faire une ganache au chocolat.
- Remarque:
- Comme vous pouvez le voir sur la photo il n’y a pas de quadrillage suite à une mauvaise manipulation de ma part. Cependant je vous propose mon projet de recette complet et ça marche, je vous assure !
— 19. juillet 2014 - 12:12
— 7. juin 2014 - 13:10