Préparation
Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol et mixer 15 Sec / Vit 9 vous pouvez utiliser du sucre normale mais a ce moment il faudra d'abord le mixer seul puis rajouter la poudre d'amande et re mixer. rajouter le fouetet les blanc d'oeuf (80g) mixer 1 Mn a 2 Mn / vitesse 3/4. puis réserver. laver le bol
Mettre les blanc d'oeufs (80g) dans le bol avec le fouet et mixer 6 Min / vitesse de 2 à 4 PROGRESSIVEMENT. mettre le sucre et l'eau dans une casserol et faire chauffer a feu doux et monte la temperature jusqu'a 117° ( attention tres important). Quand les blanc sonne remmettre a tourne doucement vitesse 1/2 et verser en filer le sirop de sucre a 117° laisser tourner jusqu'a complet refroidissement environ 7 a 10 min. voir plus.
une fois refroidit passon au macaronnage mettre un peux de la meringue dans la pate d'amandeet bien remuer a la spatule. puis rajoute encore un autre tier et commencer a macaronné en tournant bien mais doucement pour bien prendre du bas vers le haut et faire tourner votre bol avec l'autre main. rajouter la derniere partis et faire de meme.
vous pouvez séparer votre preparation pour les colorée ( preference au colorant en poudre) mettre dans une poche a douille (douille N° et coucher les macaron.
laisser reposer 1 a 2 heure dans un endroit SEC.
puis prechauffer le four 150° max 160° challeur tournant pour ne pas coloré a la cuisson. et enfournée 12 a 16 min.
Mettre le Beurre mou couper en morceau dans le bol avec le fouet et mixer 10 a 15 Min / Vit 2/4 vous devez obtenir une mousse blanchatre, tres legere. quand sa sonne verifier si ce n'est pas bon continuer vous ne risquer pas dans faire du beurre (lol) sinon faire tourner vitesse 2/3 et verser le sirop d'orgeat en filer. faire foisonner pendant 2 Min cela donnera une tres bonne qualité a la crème. sortir la prepartion dans un bol et puis delicatement incorporer la poudre d'amande avec une spatule. votre crème d'orgeat et prete vous pouvez la reserve au frigo pour la solidifier. je vous conseil de la mettre directement dans une poche a douille.
Conseils
- Astuce tres IMPORTANTE.
- 1/ le poid et la temperature des blanc d'oeuf les preparer la veille au moin. 12 heure à temperature embiante.
- 2/ la Temperature de la meringue italienne ici tout ce joue. pas assez chaude 90/100° macaron trop mou 120/130° macaron trop dur. sortir la casserole à 115/116° avec la challeur il monteron a 117° et sa sera parfait.
- 3/ IMPERATIF quand vous avez coucher vos macaron et que vous les faite crouter il faut absolument les retirer de la cuisine et les mettre dans un endroit sec. si vous faite votre vaisselle toute contente de vos macaron dans la meme piece il ne seront trop mou et humide.
- je tien a vous presicer que j'ai effectuer un stage aupres d'un patissier qui ma lui meme donner cette recette.
- deplus je tien a rappeller a tous ceux qui me demande ( pourquoi tamiser la farine, pourquoi ne pas faire la vaiselle, et autre .....)
- je vous informe que generalement en patisserie on a pas vraiment le droit a l'erreur et que nous ne somme jamais sauf pour certain chanceux equiper d'un laboratoire a temperature controler avec tous l'equipement des PRO.
- Cordialement Votre et n'hesité pas si vous avez des questions.
— 24. juillet 2012 - 22:27
— 24. juillet 2012 - 19:34