Macaron saveurs d'enfance barbe à papa et violette

Préparation

Torréfier la poudre d’amande 10 min au four 150° C et la laisser la poudre refroidir (facultatif cette torrefaction, mais c'est meilleur).

Mixer dans le bol du thermomix 8 – 10 sec /vit 9 la poudre d’amande, mélanger au sucre glace. Tamiser impérativement ce mélange au-dessus d'un saladier.

Séparer les blancs d'oeufs en 2 parties égales. Mettre l’une des 2 parties dans le bol du TM muni du fouet, avec une pincée de sel.

Mettre 150 g de sucre en poudre et les 50 g d’eau dans une petite casserole.

Démarrer le thermomix doucement, sans indiquer de temps, et monter progressivement jusqu’à vit 3 et demi. Arrivé à cette vitesse, démarrer le sirop dans la casserole en attente.

Lorsque les blancs sont montés fermes, les serrer avec les 15 g de sucre ne poudre versés en 2 ou 3 fois.

Laissez la température du sirop monter jusqu’à 117°C, diminuez la vitesse a vit 2, et versez le sirop par l’ouverture du bol sans arrêter la rotation, puis remettre à vitesse 3 et demi au moins 30 secondes et au moins jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme capable de former le bec d'oiseau. Au besoin, laisser refroidir le bol du thermomix 3 minutes dans de l'eau froide. L'important c'est que la meringue se tienne !

Pendant le refroidissement, ajouter le colorant au mélange sucre glace/poudre d'amande, puis mélanger le reste des blancs d’oeufs pour obtenir une sorte de pâte d’amande bien homogène.

Lorsque la meringue est descendue sous les 30°, la verser dans le mélange pâte d'amandes avec le colorant et bien mélanger avec une corne à pâtisser jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et brillante et retombe en ruban lourd (2 ou 3 minutes environ).

Ganir une poche à douille lisse de ce mélange et dresser des ronds sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou sur une plaque silicone avec ronds préformés. Installer une 2ème plaque par dessous.

Laisser "croûter" à l'air libre pendant 20 minutes et enfourner dans un four préchauffer à 150°C pendant 16 minutes (17 pour une plaque silicone). Laisser ensuite tiédir 5 minutes avant de les décoller.

Laisser refroidir les coques avant de les garnir.

Verser le mascarpone dans le bol du TM et battre pendant 3 minutes environ à vitesse 4. Il faut que le mascarpone soit assez solide. Ajouter le sirop barba à papa et bien mélanger vitesse 4 jusqu’à l’obtention d’une texture qui puisse se tenir suffisamment pour être éventuellement dressée à la poche à douille. Garnir les moitiés de coques de macarons, parsemer quelques éclats de violettes, disposer les deuxièmes coques.Mettre sur chaque macarons quelques éclats de violettes supplémentaires juste au moment de servir.

Conseils

Utiliser des blancs d'oeufs vieillis, c'est à dire séparés des jaunes depuis plus de 3 jours. Les conserver au frigo et les sortir quelques heures avant utilisation.
Cette garniture étant plus humide qu'une ganache classique, ne remplir les macarons que peu de temps avant la dégustation.

Auteur

Invité — publiée le 1 June 2016 · mise à jour le 1 June 2016

Commentaires récents

— 18. juin 2016 - 19:18

— 2. juin 2016 - 10:44