Préparation
Préchauffer le four à 180°
Mixer les noisettes 10 sec / Vit 9, réserver.
Essuyer le bol, préparer le sucre glace.
Insérer le fouet , ajouter les blancs d’œufs et régler 6 mn / Vit 4. Réserver.
Pendant la préparation des blancs, mettre à chauffer dans la casserole à feux vif 50 g de sucre + 1 c à s d'eau. Lorsque le caramel a pris une couleur marron, l’entendre entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau en couche très fine. Réserver le caramel.
Mettre les jaunes + le sucre semoule et mixer 2 mn / Vit 4. A la sonnerie ajouter la farine et la poudre de noisettes puis mixer 30 sec / Vit 4.
Incorporer délicatement cette préparation aux blancs d’œufs à l'aide de la spatule.
Étaler sur le papier sulfurisé et cuire 7 à 8 mn.
Mixer le chocolat 10 sec / Vit 10. Réserver.
Verser la crème dans le bol et ajouter le gingembre. Faire chauffer 5 mn / 90° / Vit 1.
A la sonnerie, incorporer le chocolat et mélanger 1 mn / 50° / Vit 2. Réserver au frais.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans le sirop de poire.
Préparer le sucre glace, insérer le fouet, ajouter la crème puis mixer 2 à 3 mn / Vit 4 (afin d'obtenir une chantilly).Réserver.
Sans laver le bol, mixer les poires 1mn / Vit 10. Réserver.
Mettre la gélatine + 3 c à s de jus de poire régler 1 mn / 50° / Vit 1.
A la sonnerie ajouter les poires puis mixer 30 sec / Vit 3.
Incorporer délicatement la préparation à la chantilly.
Découper le biscuit à l'aide des cadres, remplir ceux ci avec : le biscuit, une couche de mousse, de fines feuilles de caramel puis une dernière couche de mousse. Mettre au frais.
Mettre à chauffer dans la casserole à feux vif 100 g de sucre + 2 c à s d'eau. Lorsque le caramel a pris une couleur marron, l'étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau.
Découper 6 rectangles de caramel et les former en panier.
Faire chauffer dans une poêle les cubes de poires puis les disposer dans les paniers.
Servir chaud avec les mousses de poire et la ganache.
— 4. mai 2014 - 22:10