Préparation
Sortez le beurre avant la préparation afin qu'il soit à température ambiante.
Préchauffez votre four 230 °C.
Pour le biscuit :
Mettez dans le 100 g de sucre et mixez 10 sec. Vit 9. Réservez.
Insérez les fouets puis fouettez 6 blancs en neige pendant 2 min. 30 Vit 3-4 et mettez à mi-parcours le sucre glace préalablement réalisé. Réservez.
Sans lavez le et après avoir enlevé le fouet, mettre la farine, la pâte d'amandes coupée en morceaux et les 6 jaunes d'oeufs. Mixez 30 sec. Vit. 5.
Insérez le fouet, versez les blancs en neige et fouettez 1 min. Vit.1.
Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez-la au four pendant environ 6 min. (jusqu'à coloration).
Le sirop :
Mettez dans le le sucre et l'eau. Mixez 2 min. 80°C Vit.2 et ajoutez juste avant la fin de la minuterie l'extrait de café. Réservez puis à froid ajoutez 1 CàS de cointreau.
Crème au beurre au café :
Préparez dans une casserole un caramel blond/brun avec le sucre et l'eau. Pendant ce temps, recouvrez les lames du avec de l'eau et mettez 5 min. 100°C Vit.1. A la fin de la minuterie, videz le l'eau : cette étape permet de chauffer le .
Incorporez dans le le caramel bouillant, et fouettez 5 min. 100°C Vit.1. Ajoutez les jaunes d'oeufs à la fin. Insérez ensuite les fouets et fouettez jusqu'à refroidissement.
Ajoutez ensuite le beurre pommade et fouettez 1 min. à Vit.3. (jusqu'à ce que l'appareil ait la consistance d'une mayonnaise). Ajoutez sur la fin l'extrait de café.
La ganache :
Mettez dans le la crème, le lait et le chocolat. Mixez 5 min. 80°C Vit. 1.
Réalisation de l'opéra :
Découpez le biscuit en 3 parties égales.
Faites fondre 50 g de chocolat (au micro-ondes) et l'étaler sur le 1er biscuit. Mettez au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse (5 min.).
Ressortez la génoise et la retournez (la partie chocolatée étant la base du gâteau). Imbibez ensuite le premier biscuit de sirop. Etalez ensuite environ 5 mm de crème au beurre café. A ce stade, vous pouvez mettre votre gâteau au réfrigérateur, cela permet de solidifier les couches superposées.
Superposez ensuite le 2ème biscuit imbibé de sirop et recouvrez-le d'une fine couche de ganache (remettre au frigo si besoin).
Recouvrez la ganache de 5 mm de crème au café. Mettez ensuite le dernier biscuit imbibé de sirop et finissez en lissant une fine couche de ganache.
Coupez le pourtour du gâteau pour une belle finition. Décorez.
legrosangel — 26. novembre 2015 - 19:08
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