Préparation
Mettre les amandes, pistaches et noisettes dans le bol, le verrouillerCouvercle verrouillé et donner 3-4 pressions turbo. Il faut que les fruits soient hachés mais pas en poudre.
Débarrasser dans une poêle bien chaude et torréfier les fruits secs en remuant régulièrement afin qu'ils ne brûlent pas. Réserver ensuite rapidement dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.
Mettre le beurre coupé en morceaux, le sucre semoule et le lait dans le bol. Programmer 15 mn, Varoma, Vitesse 1 en mettant le gobelet doseur sur le couvercle.
Il faut que le mélange atteigne une température de 109°C. On peut vérifier avec une sonde la température exacte de l'appareil à nougatine. Ajouter ensuite dans le bol les fruits secs torréfiés et le cacao amer en poudre. Mixer 20 sec, sens inverseSens de rotation Vitesse 3 afin de mélanger énergiquement le tout. Couler ensuite rapidement cet appareil en deux fois sur une feuille de papier sulfurisé de la taille d'une plaque à pâtisserie, recouvrir d'une autre feuille de même taille et étaler finement avec un rouleau à tarte. Glisser sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur pour au moins une heure.
Pendant ce temps, faire un beurre pommade.
Mettre 60 gr de beurre dans le bol et mixer 1 mn, 37°C, Vitesse 1, puis mixer environ 10 sec, Vitesse 3.
Chemiser 3 ou 4 ramequins allant au four, en fonction de leur taille, avec un pinceau alimentaire, bien chemiser du bas vers le haut, c'est ce qui va aider le soufflé à bien monter.
Mettre les ramequins une dizaine de minutes au congélateur et répéter l'opération une deuxième fois, puis les saupoudrer de sucre semoule et bien secouer pour répartir le sucre partout et enlever l'excédent en secouant au dessus de l'évier, puis garder les ramequins au congélateur jusqu'au moment de la cuisson des soufflés.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir une plaque de nougatine congelée, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfourner congelé pour 7 à 8 mn.
Sortir du four, laisser tiédir 3 à 4 mn puis retirer délicatement la feuille du dessous, laisser complétement refroidir puis briser des morceaux en forme de triangle imparfaits et réserver dans une boite hermétique.
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 secondes, Vitesse 9. Racler les parois du bol et faire fondre le chocolat 2 mn, 50°C, Vitesse 2.
Réseserver le chocolat fondu dans un large cul de poule.
Nettoyer soigneusement le bol et les couteaux et bien sécher le tout afin de préparer la meringue Suisse.
Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 secondes, Vitesse 10 afin de réaliser un sucre glace, bien racler les parois du bol, insérer le fouet et ajouter les blancs d'oeufs dans le bol.
Emulsionner les blancs avec le sucre 20 secondes, Vitesse 3.
Ensuite, mixer 2 mn, 50°C, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 2, puis mixer à nouveau 1 mn, 60°C, Vitesse 2. Il faut que le mélange blancs d'oeufs/sucre soit entre 50 et 55°C.
Ensuite, monter la meringue Suisse 4.5 mn, Vitesse 3.
La meringue doit être lisse et brillante.
Mélanger délicatement la meringue au chocolat tempéré à la maryse en plusieurs fois.
Couler l'appareil à soufflé dans les ramequins réservés, bien lisser à ras avec une spatule et dégager les bords du ramequin avec le pouce afin de faciliter la montée du soufflé.
Enfourner pour environ 13 mn à 190°C.
Bien faire attention à ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Dès la sortie du four, dresser le soufflé sur une belle assiette à dessert, râper du chocolat noir à 70% sur le dessus du soufflé, enfoncer un triangle de nougatine dans le soufflé et disposer quelques morceaux de nougatine sur l'assiette. Servir et déguster sans attendre.
Conseils
- Les convives peuvent attendre le soufflé, l'inverse n'est pas possible.
- La nougatine peut se décliner avec les fruits secs de votre choix, on peut également y ajouter des zestes d'agrumes et supprimer le cacao en poudre. Pour stabilisre la nougatine, on peut remplacer 50 gr de sucre par 50 gr de glucose.
- Ces plaques de nougatine se conservent très bien au congélateur pour environ 3 mois, vous pouvez donc largement en préparer à l'avance et sortir et cuire les plaques uniquement quand vous le souhaitez.
- La meringue Suisse utilisée pour le soufflé est aussi parfaite pour les meringuages de type tarte aux citrons, à la rhubarbe....
- Le fait de cuire cette meringue lui permet de tenir parfaitement tout en ayant une onctuosité exceptionnelle.
- Vous pouvez préparer vos moules à soufflé bien à l'avance, cela vous fera gagner du temps lors de la préparation des soufflés.
- On peut, bien sûr, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, du chocolat mélangé avec de la pâte de pistaches, du praliné....
— 4. novembre 2012 - 02:29
— 4. novembre 2012 - 00:00
Ma fille de 4 ans m'a dit tout simplement "maman, c'est fucculant". La meringue est superbe. J'ai fait fondre 75 g de chocolat mais il faut bien le beurre pour avoir assez de matière à mélanger. Alors, j'en ai refait chauffer avec du beurre et là super. Du coup j'ai mis une tablette de choc mais il faut bien ça Et contrairement aux soufflés classiques, celui-ci ne retombe pas à la sortie du four. Le coté meringué du dessus est très agréable. Je garde la recette pour utiliser les blancs d'oeuf (j'ai utilisé ceux qui étaient au congel). J'espère que mon com vous laissera tenter... Merci pour cette recette et je mets 5 étoiles, bien méritées.
— 3. novembre 2012 - 14:20
Je me lance ce soir... Juste une petite question concernant le beurre: c'est pour les ramequins ou pour faire fondre le chocolat? Merci
— 1. novembre 2012 - 16:24
— 31. octobre 2012 - 11:17
— 31. octobre 2012 - 09:46
— 31. octobre 2012 - 02:37
— 30. octobre 2012 - 23:31