Préparation
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans le Couvercle verrouillé, insérer le fouet. Ajouter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et fouetter 5 minutes / Vitesse 4 en augmentant doucement la vitesse pendant la 1ère minute. Ajouter le sucre petit à petit par l'orifice du couvercle en fouettant 2 minutes / Vitesse 3. Incorporer les jaunes d'œufs, la vanille et mélanger 15 secondes / Vitesse 1. Transvaser le contenu dans un saladier. Tamiser votre farine et votre Maïzena. Les incorporer délicatement à votre préparation à l'aide d'une maryse. Préchauffer votre four à 180°C. Déposer une feuille de cuisson sur votre plaque. Mettre la pâte dans une poche à douille et former 2 disques (1 de 24cm et l'autre de 20cm). Saupoudrer vos disques avec une 1ère couche de sucre glace. Attendre que le sucre soit bien fondu avant d'en remettre une seconde couche. Mettre de l'eau sur un pinceau de cuisine et mettre quelques gouttelettes sur chaque disque. Enfourner pendant 10 minutes. Laisser refroidir complètement.
Dans un bol d'eau froide, réhydrater les feuilles de gélatine. Dans le Couvercle verrouillé, insérer le fouet et mettre les jaunes d'œufs. Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à obtenir un sirop à 115°C. Mettre le Thermomix en marche, 2 minutes / Vitesse 3. Verser le sirop, en filet, par l'orifice du couvercle sur les jaunes d'œufs. Insérer la gélatine essorée et fouetter 30 secondes / Vitesse 3. Verser dans un saladier et laisser refroidir et incorporer le mascarpone à l'aide de la spatule. Laver votre Couvercle verrouillé + le fouet et placer les au congélateur avec la crème liquide pendant 15 minutes. Placer votre Couvercle verrouillé sur le socle, verser la crème et fouetter 1 minute / Vitesse 3 en remplaçant le bouchon doseur par le panier vapeur. Incorporer délicatement la crème fouettée à votre mélange précédent. Réserver au frais.
Recouvrir le fond d'un moule à charnière de papier sulfurisé et chemiser le de film rhodoïd. Placer votre disque de biscuit cuillère de 24cm au fond du moule. Imbiber le de café assez fort à l'aide d'un pinceau de cuisine. Recouvrir à moitié de crème mascarpone nature et y déposer l'autre disque de biscuit cuillère de 20cm. Imbiber le également de café et recouvrir de crème. Bien lisser à l'aide d'une spatule. Placer 1/2 heure au congélateur afin que la mousse se fige.
Dans le Couvercle verrouillé, insérer le fouet. Ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre. Programmer 3 minutes / Vitesse 4. Ajouter le mascarpone, l'extrait de café et mélanger 1 minute / Vitesse 3. Réserver dans un saladier. Laver votre Couvercle verrouillé + le fouet et placer les au congélateur avec la crème liquide pendant 15 minutes. Placer votre Couvercle verrouillé sur le socle, verser la crème et fouetter 1 minute / Vitesse 3 en remplaçant le bouchon doseur par le panier vapeur. Incorporer délicatement la crème fouettée à votre mélange précédent. Réserver au frais. Laver votre Couvercle verrouillé + le fouet. Le positionner sur votre Thermomix et ajouter les blancs d'oeuf avec la pincée de sel. Fouetter 5 minutes / Vitesse 4 en augmentant doucement la vitesse pendant la 1ère minute. Incorporer vos blancs en neige à la préparation précédente.
Sortir votre moule du congélateur. Transvaser la mousse au café dans une poche à douille et pocher joliment votre entremet. Mettre au réfrigérateur quelques heures afin que la crème prenne (l'idéal est de le préparer la veille). Avant de servir, décercler votre entremet, retirer le rhodoïd et saupoudrer de cacao non sucré et placer quelques grains de café en chocolat. Déguster.