Préparation
Eplucher les topinambours et les plonger dans un bol d’eau citronnée (le temps de préparer le reste des ingrédients). Déposer 4 ou 6 topinambours entiers dans le panier de cuisson. Verser le lait, l’eau et une pincée de sel dans le Couvercle verrouillé ainsi que le reste des topinambours. Poser le panier avec les topinambours par-dessus.
Eplucher les carottes en tagliatelles et les disposer dans le varoma. Poser les filets de poissons (après s’être assuré qu’il n’y avait plus d’arrêtes) sur un papier cuisson sur le plateau du Varoma. Parsemer les filets de poissons de pincées de sel, de poivre ainsi que de piments d’Espelette (à doser selon vos envies).Mettre le varoma et son plateau en place.Programmer 30 min / Varoma / Vitesse 2.
Au bout de 15 min, retirer les tagliatelles de carottes. Déposer les cercles de présentation sur les assiettes et les tapisser de tagliatelles de carottes.
A la fin de la cuisson, réserver le varoma en le laissant fermé afin de garder les filets de poisson au chaud. Refroidir les topinambours du panier de cuisson dans un bol d’eau froide.
Pendant le reste de la cuisson, préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
Vider le liquide restant dans un récipient, en laisser un peu au fond du bol (10gr) Ajouter la crème et une pincée de sel. Programmer 1 min / Vitesse 10 (ne pas oublier le gobelet). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et vérifier la texture, celle-ci doit avoir la consistance d’une crème légèrement liquide. (rectifier la texture en rajoutant du liquide gardé précédemment). Pour réchauffer la crème de topinambour, Programmer 2 min / 80°C / Vitesse 3 sans le gobelet.
Mettre du poisson dans les cercles préalablement parés de tagliatelles de carotte. Refermer en rabattant les tagliatelles sur le poisson. Pendant ce temps, récupérer les topinambours refroidis et les découper délicatement en rondelles, les dresser sur l’assiette à côté des cercles de carottes et mettre un filet de vinaigrette par-dessus. Poser une grosse cuillère de crème de topinambour sur le bord de l’assiette et donner un geste pour faire une jolie décoration en forme de virgule Servir immédiatement.
— 19. septembre 2014 - 17:23
— 1. février 2013 - 18:26
yanalex — 1. février 2013 - 18:18
— 1. février 2013 - 00:03