Préparation

Eplucher et couper la pomme et le céleri en morceaux, les mettre dans le bol, ajouter le jus de citron et mixer bol et régler 30 sec / vit 4.

Débarrasser et réserver au frais.

Insérer le fouet dans le bol et ajouter la moutarde, l’œuf, le jus de citron, le sel et le poivre. Régler

2 min /vit 4 .
verser l’huile en mincefilet discontinu par l’orifice du couvercle.
Ajouter la crème et régler 5 sec / vit 4.
Déverser dans un récipient et réserver au frais

Séparer les blancs des jaunes. Garder les jaunes entiers, les réserver séparément dans un ramequin. Insérer le fouet dans le bol, monter les blancs en neige pendant 4 min/ 37°/ vit 3-4.

Beurrer des moules demi-sphériques, les tapisser de blanc en neige, creuser au milieu et déposer le jaune d’œuf, saler et recouvrir d’une couche de blanc en neige.

Verser 500 gr d’eau dans le bol, mettre les 2 feuilles de choux dans le panier de cuisson, poser les les moules demi-sphériques sur la plateau varoma et régler 13 min / Varoma / vit 1. A la sonnerie maintenir au chaud les eoufs, et laisser refroidir les feuilles de chou qui serviront pour dressage.

Dans une assiette plate, disposer les feuilles d’endive en forme de barquette, y déposer le céleri et la pomme assaisonnés et quelques raisins secs. Avec la mâche légèrement assaisonnée d’huile de noix et une pointe de vinaigre, former un nid et poser l’œuf dessus, le saupoudrer légèrement de piment d’Espelette et décorer d’un bâtonnet de pomme en guise de mouillette. Rouler des lamelles de jambon de Bayonne, entourées de chou cuit à la vapeur.

Auteur

Invité — publiée le 18 January 2013 · mise à jour le 24 January 2013

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