Préparation
Eplucher l'échalotte et les 2 gousses d'ail. Couper l'échalotte en deux et dégermer les gousses d'ail. Les placer dans le Couvercle verrouillé et émincer 5 secondes vitesse 5.
Ajouter l'huile d'olive dans le Couvercle verrouillé. Cuire 2 minutes à 100° vitesse 2.
Ajouter les cèpes dans le Couvercle verrouillé. Cuire 7 minutes à 100° Sens de rotation vitesse 2.
Ajouter le bouillon de volaille. Mijoter 30 minutes à 90° vitesse Vitesse mijotage.
A la fin de ce temps, mixer 1 minute vitesse 10.
Ajouter le crème et les blancs d'oeufs. Mélanger 30 secondes vitesse 3. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Remélanger si besoin.
Verser dans un siphon de 1 L pouvant recevoir un liquide chaud. Percuter 2 cartouches de gaz, siphon tête en bas, et agiter, secouer vigoureusement. Tenir au chaud dans un bain marie.
Couper le foie gras et les chataignes en dés. Les déposer au fond d'une verrine.
Déposer l'espuma de cèpes sur les dés de foie gras et chataignes. Facultatif : Ajouter un tout petit peu de sel de truffe sur l'espuma. Servez aussitôt !
Conseils
- Possible de préparer le siphon la veille et de le réchauffer dans un bain marie, le lendemain.