Préparation
- Verser l’eau dans le bol, programmer 6min/ 100°/vit 1
- Disposer la mâche dans le varoma, mettre en place celui-çi et cuire 3min/ 100°/vit 2
- A la sonnerie, garder 80g de jus de cuisson, ajouter la salade cuite dans le bol et programmer 1min/vit 8
- Au bout de 30sec, incorporer 80g de beurre en petits morceaux.
- Assaisonner et réserver dans un récipient filmé. Laver le bol.
- Placer 1/3 du céleri en morceau dans le bol. Réduire en fine brunoise 7sec/ vit 5. Réserver dans un saladier. Répéter 2 fois l’opération avec le reste de céleri (ainsi la brunoise sera plus homogène pour un meilleur risotto). Remettre toute la brunoise dans le bol.
- Couvrir d’eau chaude salée.
- Programmer 3min/varoma/Sens de rotation/vit 2 pour blanchir le céleri. Egoutter dans le panier et rincer à l’eau froide.
- Introduire l’échalote dans le bol avec le beurre et l’huile d’olive, mixer 4sec/ vit 5.
- faire revenir 3min/varoma/vit 2.
- Ajouter le céleri, programmer 3min/100°C /Sens de rotation/vit 1 (ôter le gobelet)
- Ajouter le vin blanc sec, programmer 1min/100°C /Sens de rotation/vit 1 (en ôtant le gobelet).
- Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer. Programmer 10min/100°C/Sens de rotation/vit 1. A la moitié du temps, ajouter 1 poire coupée en petits cubes.
C’est prêt, ajouter le parmesan et quelques petits cubes de poire fraîche légèrement citronnés. Le céleri doit rester légèrement croquant. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel.
- Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et les baies roses dans un bol. Saler, poivrer.
Disposer les filets de cabillaud dans un plat et arroser avec cette marinade. Couvrir d’un film.
- Tailler carotte et panais en petits bâtonnets. Les placer dans le bol, couvrir d’eau chaude salée. Régler 5min/ varoma/ Sens de rotation/ vit 2. Egouttez les légumes.
- Remettre 600g d’eau dans le bol, thym, laurier et grains de poivre. Programmer 6min/ varoma/ vit1 afin d’obtenir beaucoup de vapeur.
- Pendant ce temps, disposer 1 feuille de papier sulfurisé humide dans le varoma.
Déposer les filets de cabillaud dessus, un peu de marinade, 2 c à s de légumes sur chaque filet.
- A la sonnerie, mettre le varoma en place et cuire 16 min/ varoma/ Sens de rotation /vitesse 1
Déposer le risotto au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle (environ 8 cm), le dessus incliné et non à l'horizontale.
Placer un filet "à cheval" sur le risotto et l'assiette. Agrémenter de brins de persil. Rajouter la sauce en filet autour.
Conseils
- Pour réaliser de jolis bâtonnets de légumes, je fais de fines tranches de carotte et panais à l’aide d’une mandoline et je les taille ensuite en bâtonnets.
— 4. février 2013 - 00:33
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