Préparation
1/ Mettre le bleu des Causses coupé en petits morceaux dans le bol et mixer 15 secondes vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse. Rabattre avec la spatule. 2/ Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 4 tours de moulin de poivre 5 baies et l'huile de noix. Mixer 25 secondes vitesse 4. Mettre cette préparation dans une poche à douille et réserver au frais.
3/ Pelez 2 poires et 1 pomme et mettre les fruit et le jus de citron dans le bol. Cuire pendant 10 minutes, vitesse 1 température 100 degrés. A la fin de la cuisson, ajouter le piment d'espelette et mixer 25 secondes vitesse 5. Réservez au frais. Pendant ce temps, préparer des brindilles de pommes. Réservez au frais. 4/ Préparer vos tranches de jambon de Bayonne en prélevant les extémités et en gardant des tranches bien rectangulaires. Sur chaque tranche de jambon, déposez l'équivalent d'une quennelle de préparation puis rouler votre jambon. Si nécessaire, ajouter un peu de préparation à chaque extrémité des involtini de jambon. 5/ Réaliser une réduction balsamique en mettant le vinaigre dans votre bol et chauffez pendant 2 minutes température vitesse 1 température Varoma. 6/ Dressage : A l'aide d'un emporte-pièce rond, réalisez une pièce ronde de purée du verger. Déposez dessus 3 involtini de jambon de Bayonne au bleu des Causses puis recouvrir des brindilles des fruits du verger. Napez un demi cercle de réduction balsamique sur le côté opposé de votre assiette. Dégustez !