Préparation
1. Mettre dans le bol les petits pains grillés cassés en gros morceaux et les pistaches puis mixer 10 sec/vitesse 5.
2. Ajouter le beurre, l'avocat et 1 pincée de piment d'Espelette puis mixer 30 sec/vitesse 4. Réserver dans un récipient et laisser à température ambiante.
3. Laver les feuilles de laitue et bien les sécher. Retirer les grosses côtes sur environ 2-3 cm à l'aide d'un couteau ou de ciseaux de cuisine.
4. Tapisser 4 ramequins d'un film alimentaire (28 cm x 24 cm env.) et huiler le film uniquement sur la partie intérieure du ramequin à l'aide d'un pinceau.
5. Mettre une feuille de laitue dans chaque ramequin et y casser un oeuf entier. Saler et mettre 1 pincée de piment d'Espelette. Refermer la feuille de laitue et le film alimentaire dans chaque ramequin puis les poser dans le Varoma. Mettre le reste des feuilles de laitue sur le plateau vapeur.
6. Verser dans le bol les 500 g d'eau. Mettre en place le Varoma et le plateau vapeur puis cuire 12 min/Varoma/vitesse1. A la fin de la cuisson, sortir les ramequins du Varoma et les laisser refroidir.
7. Pendant ce temps, préparer le façonnage de la base à la pistache : mettre la feuille de silicone sur un support dur (ex : petite planchette) et poser dessus l'emporte pièce. Mettre 4 c. à soupe du mélange à la pistache dans l'emporte pièce et mouler en tassant bien la préparation avec les doigts. S'aider au besoin d'une petite cuillère. Retirer délicatement l'emporte pièce et recommencer l'opération pour obtenir 4 bases à la pistache. Réserver au réfrigérateur.
8. Tapisser les 4 ramequins restants d'un film alimentaire (28 cm x 24 cm env.). Découper le saumon en petits rectangles : hauteur du ramequin (pour nous 4 cm) x 2,5 cm env. de large. Tapisser les bords des 4 ramequins avec les bandes de saumon en les chevauchant légèrement. Prendre un morceau de salade cuite pour couvrir le fond de chaque ramequin.
9. Sauce : mettre le beurre dans le bol et faire fondre 4 min/70°C/vitesse 1 sans le gobelet doseur. A la sonnerie, transvaser dans un pichet et réserver.
10. Pendant ce temps, presser la moitié du citron et conserver l'autre moitié pour la décoration. Séparer les jaunes et les blancs des 3 oeufs. Enlever le film alimentaire des 4 oeufs et les déposer dans les ramequins tapissés de saumon.
11. Insérer le fouet. Mettre l'eau, le jus du demi citron, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre dans le bol puis chauffer 2 min/70°C/vitesse 4.
12. Emulsifier 4-5 min/70°C/vitesse 4, en versant très lentement le beurre fondu sur le couvercle du bol, en laissant tomber en mince filet autour du gobelet doseur sur les couteaux en marche.
13. Retirer le fouet. Ajouter le reste des feuilles de laitue cuites bien essorées et 2 brins d'aneth puis mixer 1 min/vitesse 10.
14. Dressage : disposer sur chaque assiette une base à la pistache. Démouler les charlottes et en poser une sur chaque base. Décorer le dessus des charlottes avec des oeufs de saumon, une peluche d'aneth et un quart d'une rondelle de citron. Mettre un trait de sauce de chaque côté des charlottes. Servir à part le reste de la sauce.
8 ramequins en aluminium (diam. 7,5 cm, haut. 4 cm), film alimentaire résistant à la chaleur, pinceau de cuisine, feuille de silicone ou papier cuisson, 1 emporte pièce (diam. 8-9 cm env.)
Conseils
- Anti-gaspillage
- Réaliser des meringues ou des financiers avec les blancs restants ou les congeler pour une utilisation ultérieure.
- Utiliser les chutes de saumon et le reste d'avocat dans une salade ou réaliser une tartinade.
- Conseils
- Pour renforcer le goût de la pistache, utiliser de l'huile de pistache pour huiler les moules et remplacer dans la base les 35 g de beurre par 30 g de beurre + 5 g d'huile de pistache.
- Utiliser pour la base à la pistache un emporte pièce en forme de fleur ou de coeur selon l'occasion.
— 16. avril 2017 - 17:46
J'espère te voir en finale Orphée dite Colette
— 15. avril 2017 - 13:01
Excellente recette. La base est délicieuse avec l'huile de pistache. Bravo Mumu.
— 15. avril 2017 - 10:42
Un régal par sa finesse de présentation, sa douceur de goût, tout comme son auteur. BRAVO BRAVO
— 13. avril 2017 - 22:39
bravo Murielle, j'espère te voir en finale bises
— 13. avril 2017 - 21:14
Super recette!!!
— 13. avril 2017 - 17:14
Super recette bravo murielle et bonne chance Annick
— 11. avril 2017 - 20:09
Super recette un vrai regale!!!!!
— 10. avril 2017 - 14:15
bravo super recette Murielle
— 6. avril 2017 - 17:12
bonne recette !!
— 6. avril 2017 - 17:01
Excellente recette