Préparation
- Mettre 2 assiettes au four réglé de 60 à 70°C. - Peler et mette les échalotes dans le bol. Mixer 2 secondes, vit. 10, racler les bords et ajouter les 150 gr de Vin Blanc dans le bol. - Régler 5min sur 100°C, vit. 1 et, arrivé à 80°C régler 3min sur Varoma, vit. 1. Ne pas mettre le gobelet afin de commencer la réduction. - A l’arrêt de la minuterie, racler les bords et mettre les 10 feuilles de Combava. Régler 5min sur Varoma, vit. 1. Ne pas mettre le gobelet pour finir de réduire. - A l’arrêt de la minuterie, racler les bords et mettre dans le bol les 150 gr de Crème Fraiche liquide, une pincée de Fleur de Sel et un tour de Moulin à Poivre. - Mettre le gobelet sur le couvercle et régler 3mn à 80°C, vitesse 1. - A l’arrêt de la minuterie, mixer 15 secondes, vitesse 10 puis filtrer à la passoire en pressant à l’aide d’une cuillère a soupe le contenu pour récupérer le plus de sauce possible dans un bol. - Faire cuire les St Jacques 1mn30 à 2mn sur chaque côté dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. - Saler d’une pincée de Fleur de Sel et poivrer d’un tour de moulin chaque noix. - Dresser les noix et les napper de sauce dans des assiettes préalablement maintenues chaudes au four. - Finir de dresser en ajoutant le Caviar d’Aquitaine ou l’Huitre Végétale ou les Œufs de Truite sur chaque noix. - Servir aussitôt.
Conseils
- Je vous conseille de servir ce plat accompagné d'un Vin Blanc bien frais et minéral de la Vallée de la Loire par exemple.
- Un Jasnières, un Vouvray, un Montlouis ou bien un Sancerre sera parfait.
Thierry L — 8. août 2017 - 06:42
momo 35 — 7. août 2017 - 20:43
est ce que l'on trouve facilement des feuilles de combava ?
Thierry L — 14. juillet 2017 - 16:54
Il s'agit d'une recette de Franck Descas adaptée au Thermomix. D'origine antillaise, cet excellent chef, ouvert et sans prétention, sait marier la cuisine traditionnelle française avec des ingrédients des îles avec originalité et talent. Grand merci à toi Frank pour ton travail !