Préparation
Je posterai de plus en plus de recettes au thermomix utilisant ce levain, d'où son existence dans espace-recettes.
Pour commencer ce levain il nous faut créer une réaction entre l'eau et la matière:
1/ Choisir un recipient suffisament grand pour continuer notre levain par la suite (par exemple un grand bocal), le peser et noter cette "tare" dessus.
2/ Dans ce bocal, ou dans le thermomix, mélanger-20g de farine non raffinée, idéalement bio, c'est à dire de la complète (T150), de la semi-complète (T110) ou de seigle-20g d’eau tiède idéalement bouillie et refroidie pour tuer les microbes (comme le reste inutilisé de la bouilloire )-5g de sucre (ou miel, sirop d'agave, sirop d'erable, etc...)
Si utilisation du thermomix, mettre 1 minute 37° vitesse 1 puis verser dans un récipient suffisament grand pour continuer notre levain par la suite (par exemple un grand bocal)
3/ Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante, de préference entre 25 et 35°, personnelement je place mon bocal entre-ouvert sur un radiateur tiède.Vérifier de temps en temps si le levain « croûte », le mélanger à nouveau.
Des bulles se sont formées à la surface, c'est que le levain est bien vivant. Il nous faut à présent le nourrir.
Ajouter 40g de farine de seigle, 40g d’eau tiède (maxi 37° pour ne pas tuer le levain)et 5g de sucre.
Cela s'appelle rafraichier le levain.
1/ Peser le bocal avec son levain, retirer la tare mesurée du bocal.
2/ Ajouter autant de farine+eau qu'il y a de levain.
Par exemple, si vous avez 120g de levain, ajouter 60g d'eau et 60g de farine
3/ Replacer votre bocal entre-ouvert dans un endroit tiède
Lorsque vous avez atteint la quantité de levain souhaitée, vous pouvez l'utiliser en pensant bien en garder pour le rafraichier sans attendre.
Ce levain peut aussi être "mis en sommeil" jusqu'à 8 jours au frigo, il faudra par contre le rafraichir la veille de son utilisation pour bien le réveiller.
Je débute tout juste et j'ai déjà eu mes meilleurs pain et brioche, en remplacant juste 20g de levure de boulangerie fraiche (ou 6g de levure de boulangerie déshydratée) et 100g d'eau par 150g de ce levain et le quart de la levure prévue, voire sans levure pour ma brioche mais le temps de levée fut bien plus long pour celle-ci.
Je mettrai les recettes et photos sous peu
Conseils
- Mise en sommeil du levain au frigo jusqu'à 8 jours lorsqu'on part en vacances ou qu'on n'en pas pas besoin. Bien penser à le rafraichir la veille de son utilisation.
- Cette recette permet de réduire par 4 la quantité de levure de boulangerie, voire de la supprimer. Garder un quantité même infime de levure permet de créer un réaction augmentant la qualité du levain.
Isa7253 — 9. juin 2019 - 15:02
Une recette qui me tente à chaque fois que je la regarde. Mais j’ai peur de me lancer et surtout de ne pas y arriver et de perdre la matière. Mais bravo, j’essaierai certainement un jour
— 17. mai 2016 - 14:17
grafiti — 1. octobre 2015 - 18:10
petitlou12 — 23. avril 2015 - 10:39
Meline77 — 23. avril 2015 - 10:00
— 6. avril 2015 - 10:30
grafiti — 7. mars 2015 - 01:35
equinorev — 6. mars 2015 - 19:22