Préparation
La dacquoise :
Pour un cercle à tarte de 16cm :
30g de farine,
85g de poudre d’amandes
85g de sucre glace,
50g de sucre semoule
140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante.
50g de féves de chocolat noir.
Mixez Couvercle verrouillé vitesse 4 30 sec la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons.
Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancsCouvercle verrouillé37° vitesse 2-3 ,4 min pour les structurer.
Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre.
Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporez les poudresCouvercle verrouilléVitesse mijotagevitesse 1 ou à la maryse.
Posez le cercle à entremets sur un silpat,dressez l’appareil à l’aide d’un poche, laissez et cuire 12mn environ à 170-180°.
La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu.
Laissez cristalliser .
une fois cristaliser prendre le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut
Le crémeux à la fraise :
170g de lait,
3 jaunes d’oeufs,
50g de sucre,
15g de maïzena,
80g de beurre,
2 feuille de gélatine soit 4g,
50g de puré de fraise Couvercle verrouillévitesse 8 ,30sec.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mélangez les jaunes et le sucre Couvercle verrouillé vitesse 2, 1min , sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena Couvercle verrouillévitesse 1min mettre dans un bol a coter
Pendant ce temps prendre une casserole et portez le lait à ébullition avec la puré de fraise et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena.
Reportez la casserole sur le feu.
Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée.
Mélangez.
ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40° et mixez au thermomixCouvercle verrouillé 30 sec vitesse 6.
Bien laisser refroidir dans un bol
Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquez au froid dans le congelateur.
La mousse chocolat noir:
114g de fèves de chocolat noir,
2 feuilles de gélatine,
100g de lait entier,
200g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Montez la crèmes fleurette entière Couvercle verrouilléfouet sans le goblet 6 min vitesse 3
pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.
Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant.
Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Sortez la base de l’entremets du congélateur, le démouler
Retirez le cercle
prendre un cercle de 18cm , posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse chocolat.
Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier !
Bloquez à nouveau au congelateur.
Macaron : le sirop :150 g de sucre semoule 50 g d'eau le tant our tant: 150 g de poudre d'amande 150 g de sucre glace l'apareil a macarons: 2 fois 50 g de blancs d'oeuf dans 2 bol séparer 15 g de sucre semoule qq goute de jus de citrons 1 pincée de sel Le colorant choisit Avec cette quantité vous ferez 80 coques soit 40 petits macarons que vous pouvez congelez et resortir quand vous aurez besoin Réalisation: ne pas mettre les oeufs au frais les garder a température ambiante torifiez 10 min a 150° la poudre amande et laissez refroidir pesez tout les élément ,tamiser le sucre glace et les poudres d'amande Mélangez 50 g d'oeuf les qq goute de citron blancs avec la pincée de sel Couvercle verrouillé37° vitesse 3 Quand il commence a mousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir une consistance de bec d'oiseau faite chaufez dans une casserole le sirop sans le remué a 110° et l'ajouter au blanc d'oeuf en un mince filet progressivement baisser la vitesse a 2 et ajouter le colorantau bout de 5 min ,il faut obtenir une temperature a 37° compter faire tourné le robot environ 15 a 20 min et la nous obtenons une meringue a l'italienne faite chauffé votre four a 145°-155° mélanger les 50g de blanc restant non monté a la poudre d'amande pour obtenir une sorte de pate d'amande puis l'incorporer dans le robotCouvercle verrouilléVitesse mijotagevitesse 1 ou avec la maryse délicatement en macaronnant ( effectuez un mouvement de bas en haut en partant du centre) a la meringue italienne vous devez obtenir une consistance comme un ruban remplissez la poche a douille avec la douille 10 mm et dressez les macaron en quiquonce
Faire cuire 14 min une fois refroidis congelé les coques
La finition :
Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremets,une douzaine de macarons et démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le. Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !
Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
tigry — 24. avril 2015 - 11:29
— 11. avril 2015 - 20:45
— 31. juillet 2013 - 21:35
— 30. juillet 2013 - 18:56
— 1. juillet 2013 - 11:30
— 10. juin 2013 - 00:36
marjeanat — 8. juin 2013 - 21:45
— 8. juin 2013 - 16:51
— 8. juin 2013 - 10:35
MARIEBEL — 8. juin 2013 - 10:00