Préparation
Préchauffer le four à 170°.
Mixer 150 g de sucre en poudre 10S/V10, réserver.
Mixer 130 g de noisettes entières 10S/V8 puis verser dans le saladier contenant le sucre glace, ajouter le cacao amer, mélanger et réserver.
Perser 50 g de sucre en poudre. Incorporer le fouet dans le bol, verser les 4 blancs d'oeufs et mélanger 4 mn/V4,2mn avant la fin, appuyer sur 37°. A la sonnerie ajouter le sucre réserver puis battre 1mn/V4.
Incorporer sans trop de ménagement les blancs à la préparation précédente. Les blancs doivent un peu retomber et la pâte doit former un ruban.
Placer la pâte obtenue dans une poche à douille (sans douille), mettre le papier sulfurisé sur une plaque puis poser 8 cercles et en garnir le fond.
Enfourner pour 10 mn dans le four à 170°.
Mettre le chocolat en morceaux dans le Couvercle verrouillé et hacher 15S/vitesse 8. Réserver.
Laver le Couvercle verrouillé, poser une petite casserole sur le Thermomix et peser 45 g de sucre en poudre. Poser la casserole avec le sucre sur une source de chaleur (gaz ou électrique) et faire fondre le sucre sans eau (à sec) jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Verser g de crème fraiche liquide et remuer vivement (attention aux brulures !).
Insérer le fouet dans le Couvercle verrouillé et verser les 4 jaunesd'oeufs. Battre 2mn/vitesse 3. Ajouter le mélange caramel crème puis cuire 2 min/50°/vitesse 3. A la sonnerie ajouter le chocolat réduit en poudre et mélanger 1 mn/vitesse 3. Réserver.
Laver le bol, insérer le fouet, verser 400 g de crème fraiche liquide, poser le gobelet et monter en chantilly 40 secondes/vitesse 4. Surveiller la prise !!!
Couper une poire en tranches moyennes.
Incorporer la chantilly obtenue au reste de la préparation puis verser sur 4 cercles de dacquoise uniquement en ajoutant en même temps des tranches de poires tout autour de chaque cercles. Mettre au frais pendant 45 mn.
Décoller les 4 dacquoises restantes et les poser dans les cercles contenant la mousse.
Verser 40 g de crème liquide et chauffer 1mn30/100°/vitesse 2. A l'arrêt, ajouter 40 g de chocolat coupé en morceaux et mélanger 30seconds/vitesse 3.
Verser sur les entremets et lisser à la spatule. Remettre au frais.
Mettre 30 g de beurre dans le bol et chauffer 1 mn/100°/vitesse 2. Ajouter les poires restantes, une cuillerée à soupe de sucre en poudre et cuire 5mn/90°/vitesse 2. Verser dans 4 petites verrines.
Dans une assiette, poser l'entremets, une verrine de compotée de poires puis décorer selon son envie avec des noisettes concassées et du chocolat fondu (il suffit de mixer du chocolat puis de le chauffer 1 mn/50°/vitesse 1). On peut également (comme sur la photo) peindre des feuilles propres de poirier avec le chocolat fondu, mis au congélateur 15 mn puis décollé et posé sur le gâteau afin de lui donner de la hauteur.
— 23. décembre 2016 - 09:51
peut on faire sans le caramel ? ou est ce que la etxture ne sera pas bonne ? ou puis je mettre du chocolat patissier gout caramel à la place du caramale cuit ?
— 13. novembre 2012 - 22:59
— 13. novembre 2012 - 22:58
— 12. novembre 2012 - 21:37
— 11. novembre 2012 - 18:16
— 5. novembre 2012 - 23:33
— 5. novembre 2012 - 22:27
— 5. novembre 2012 - 16:42
— 5. novembre 2012 - 15:12
— 5. novembre 2012 - 09:40