Préparation
Tamiser ensenble et mettre dans un saladier 50 g de noix de coco râpée fine,50 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace. Préparer sans incorporer 40 g de blancs d'oeufs liquéfiés. Préparer une meringue italienne: Mettre dans une casserole 100 g de sucre semoule et 30 g d'eau puis cuire sur le feu à 118°. Pendant ce temps incorporer le fouet dans le bol du themomix, mettre 40 g de blancs d'oeufs. dés que le sucre atteind 105°C régler 6 mn vit 3. Verser le sucre cuit à 118°C par l'orifice du couvercle sur les blancs mousseux sans arreter le mélange.à l'arret de la minuterie la meringue doit être encore tiède (50° environ ).Mettre les blancs d'oeufs liquéfiés dans le saladier avec le mélange noix de coco, poudre d'amandes et sucre glace, incorporer la meringue puis bien mélanger l'ensemble " macaroner". Dresser sur papier cuisson à l'aide d'une poche à douille des petites boules espacées de 3 cm environ 60 pièces. Laisser croûter à l'air libre pendant 30minutes.Cuire ensuite au four chauffé à 180°C pendant 12 mn. Ouvrir le four au bout de 10 mn pour faire évacuer la buée puis refermer aussitôt. Recommencer l'opération 1 mn plus tard. A la sortie du four, glisser les feuilles sur le plan de travail et laisser refroidir avant de décoller les coques . Même opération pour les macarons pistache, en remplaçant la noix de coco par de la pistache râpée fine.
Les ganaches:
Mettre le fouet dans le bol du Thermomix, incorporer 100 g de crème fraîche, régler 2 mn à 90° vit 2. A l'arrêt de la mimuterie, incorporer 30 g de beurre doux , 75 g de chocolat blanc et 25 g de noix de coco râpée . Regler 2 mn vit 2,5. résercer au frais dans un saladier. Pour la ganache pistache, proceder de la même manière en remplaçant la noix de coco par la pistache râpée fine et le kirsch.
Coques en chocolat noir:
Fondre le chocolat noir 64% de cacao au bain marie à 45°, laisser refroidir en mélangeant régulièrement à 28° puis remonter en température à 32° ( cette courbe de température est indispensable pour avoir un chocolat brillant qui se démolue bien.)Garnir les moules demi-sphères au pinceau en deux couches successives de préférence.Laisser bien prendre au frais avant de démouler.
Bâtons en biscuit à cornets:
Mettre dans le bol du Thermomix 100g de beurre doux, regler 2 mn à 37° vit 2. Incorporer ensuite 125 g de sucre glace et regler 2 mn vit 3. Racler les bords puis incorporer à vit 2 3 blancs d'oeufs séparéments puis la vanille. Terminer avec 125 g de farine, regler 2 mn vit 2,5.
Etaler finement au pinceau sur plaque graissée des bandes de 10 cm sur 3 cm, cuire à four chaud 200°C ,rouler dès la sortie du four , réserver.
Finition :
Mettre la ganache refroidie dans le bol du Thermomix en ayant incorporé le fouet. régler 2 mn vit 3,5..Mettre à l'aide d'une poche à douille une petite boule de ganache au centre d'une coque puis recouvrir avec l'autre coque en préssant légèrement pour étaler la ganache. réserver au frais.
Garnir ensuite les coques de chocolat noir une de ganache coco et l'autre de ganache pistache fermer ensuite avec un macaron correspondant et coller au chocolat de demi sphères dos a dos. Laisser prendre au frais .
mettre dans l'assiette les demi coques ainsi qu'un macaron ,deux bâtons en biscuit puis faire le fil avec du chocolat à l'aide d'un cornet.
— 4. novembre 2012 - 21:28
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