Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Hacher très grossièrement les 75 g d’amandes entières non mondées 30s/vit 5. Réserver. - Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent 5 min/37°C/ vit 4.
Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena, la levure chimique aux jaunes en pluie, puis l’arôme d’amandes amères. Fouetter 1min/ vit 4. Réserver
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer à la pâte en deux temps : d’abord 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule.
Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.
-Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 26 cm de diamètre.
Enfourner pour 15 minutes à 180°C .
Retirer du four, mais laisser dans le moule. Baisser le four à 160°C.
Pendant la base aux amandes cuit préparer la douceur aux framboises.
Décongeler les framboises et les mixer en purée 5 min/ 37°C/ vit 5
Ajouter les oeufs avec le sucre, la farine, fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène 1min/ vit 4
Verser sur la base aux amandes et enfourner entre 25 et 35 min à 160°C (vérifier toutes les 5 min avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche).
Laisser refroidir et demouler le gâteau.
Mettre un cercle à patisserie autour du gâteau (la base aux amandes doit être en dessous)
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Parallèlement, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent 2 min/ vit 4.
Ajouter le mascarpone et fouetter longuement 4 min/vit 4.
Dissoudre la gélatine dans 2 càs d’eau chaude, l’incorporer à la crème, bien fouetter 1 min/vit 4. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée. Réserver
Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout sur l’étage de framboises, dans le cercle. Lisser à la spatule et réfrigérer 4 H minimum
Fait la veille c'est meilleur
laptyot — 28. février 2020 - 08:36
Résultat beau et bon Malgré quelques soucis de réalisation que je détaillerai ci-dessous pour aider les prochains patissiers, ce gâteau a eu un vif succès auprès de mes invités. Je l'avais réalisé avec les fraises du jardin. Pour mes soucis et adaptations : - Base aux amandes : je n'ai pas mis d'amandes concassées ni d'amandes amères. Je n'ai mis que 90g de sucre et j'ai fait cuire directement dans mon cercle à pâtisserie posé sur une toile silicone. J'aurais du allonger la cuisson à cette étape d'au moins 5. - Douceur de fraises : A le lecture des commentaires et en voyant les photos je me suis autorisée à augmenter à 500g de fraises, 5 oeufs, 50g de farine mais seulement 90g de sucre. Attention au moment de verser cette préparation sur la base aux amandes : il faut aller tout doucement. Comme ma base était encore très liquide par endroit, la douceur de fraises s'est imiscée et s'est mélangé un peu. Ca n'a pas eu d'incidence sur le goût hyper savoureux mais le visuel était moins chouette. J'ai laissé 50 minutes de cuisson pour que la lame du couteau soit sèche. - Tourbillon de mascarpone : Je n'ai mis que 50g de sucre et j'ai utilisée de la gélatine en poudre pour éviter les problèmes de dissolution évoqués en commentaires. Attention à bien surveiller la montée de la crème en chantilly, sinon, comme la mienne, votre crème risque de grainer. Ce n'et pas grave mais moins esthétique.
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