Préparation
Préchauffer le four à 200° (thermostat 6/7) chaleur tournante. Monter les blancs en neuge : Mettre le fouet dans le bol propre et sec, ajouter 4 blanc d'oeufs et une pincée de sel. Programmer 5 min vit 4. A la moitié du temps soit 2 min mettre 30g de sucre en pluie. Réserver Apres avoir nettoyé consciencieusement le bol, insérer le fouet et y mettre 4 oeufs et 130g de sucre, programmer 3 min vit 3, 37° puis 4 min vit 4. Ajouter la farine, la poudre d'amandes et programmer 50s, vit 2. Ajouter le beurre fondu et programmer 30s, vit 2. Incorporer les blancs en neige à cette seconde préparation en mélangeant délicatement avec la spatule. Diviser le mélange obtenu en 2 et répartir sur 2 plaques de cuisson tapissé d'un papier cuisson pour obtenir 2 grands rectangle de biscuit joconde. Tapoter les plaques avant d'enfourner. Faire cuire pendant 10 à 12 min à 200°. Démouler quelques minutes après cuisson et réserver
Dans un bol propre mettre les oeufs et le sucre, programmer 3 min 60° vit 3. A la sonnerie, mettre en vitesse 2.5 et au bout de 1 min, incorporer le beurre au fur et à mesure et enfin l'extrait de café. Vous pouvez rajouter de l'extrait de café si le gout ne vous convient pas. La texture doit etre crémeuse. Réserver
Mettre le lait, la crème fraîche et le chocolat en morceau dans le bol, programmer 5 mn vit 2 45°. A la sonnerie, ajouter le beurre en petits morceaux avec les couteaux en marche vit 3 jusqu'à ce que le mélange soit homogène (40 sec environ) Réserver
Mettre l'eau et le sucre dans le bol propre. Programmer 3 min Varoma vit 1 sans le gobelet doseur. A la sonnerie ajouter l'extrait de café et mélanger 20 sec vit 5. Réserver
Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole et laisser refroidir. Pendant ce temps, mettre le chocolat et la crème dans le bol, programmer 4 min 50° vit 2. A la sonnerie programmer la vitesse 2.5 et verser le léla,ge d'eau et de sucre sur le chocolat. Laisser 30 sec et réserver. Le glaçage doit être tiède pour pouvoir glacer l'entremet.
Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque, déposer le cadre en inox dessus. Découper les biscuits joconde en 2 de la taille de votre cadre. Mettre une moitié de biscuit dans le fond du cadre. Avec un pinceau imbibez généreusement de sirop de café. Garnissez de la moitié de la ganache de chocolat. Recouvrez avec la deuzieme moitié de biscuit joconde. Imbibez de sirop de café avec un pinceau. Garnissez de la moitié de crème au beurre café. Et recommencer une fois les étapes précédentes : biscuit, imbibez, ganache, puis biscuit, imbibez et enfin crème au beurre Lisser le dessus. couler le glaçage et réserver au frais pendant au moins 2H
Conseils
- Prévoir 2 plaques de cuisson, papier cuisson er cadre en inox de montage.
- L'opéra peut être fait 1 ou 2 jour à l'avance !
- A conserver au frais jusqu'à dégustation
— 9. mars 2020 - 16:42
bof ! je viens de le faire, les ingrédients sont bons, mais la crème au beurre est trop liquide, je ne mets pas autant d'oeufs, pour ma part. Du coup, impossible de le monter de manière correcte, tout part de travers. J'ai du remettre le tout dans un moule à charlotte et encore, ça déborde ! A ne pas refaire, j'ai 25 de tension, après cet essai. Tant pis.
tigry — 18. novembre 2017 - 21:33
Trop compliqué pour moi et pourtant j'adore les "opéra", pas recommandés pour mon diabète, mais j'admire votre courage pour vous lancer à créer de si beaux gateaux. Bravo !
— 18. novembre 2017 - 20:44
Il n'y a pas assez de biscuit Joconde pour faire 4 couches en tout les cas, pas pour 10 personnes. La crème au beurre a complètement raté. Je mets 3 étoiles car il a l'air bon, je verrai cela demain, mais la recette demande à être perfectionnée.