Préparation
Pour les sablees bretons (quantites pour 10 sablee 125 g de beurre demi-sel 100 g de sucre 155 g de farine 8 g de levure chimique 50 g de jaunes d'oeufs Sabler le beurre avec le sucre, la farine, et la levure Couvercle verrouillé30 sec vitesse 6. Ajouter les jaunes. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une epaisseur de 0,5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Decouper la pate a l aide des cercles de cuisson puis les cuire dans ces emporte-pieces non beurrees 20 minutes a 170°. Surveiller la coloration. Pour la mousse au chocolat de P. Herme : 255 g de chocolat noir a 70 % de cacao 120 mL de lait 2 jaunes d'oeuf 6 blancs d'oeufs 30 g de sucre en poudre
Monter les blancs en neige ferme Couvercle verrouillévitesse 4 a 37° en y incorporant peu a peu le sucre.
pendant ce temps :
Hacher le chocolat au couteau-scie et le faire fondre dans une casserole au bain-marie (ou a feu tres doux). Dans une autre petite casserole, porter le lait a ebullition. Retirer le chocolat du feu et verser le lait dessus en fouettant jusqu'a ce que la creme soit lisse. Incorporer le jaune d'oeuf et melanger.
Quand le melange au chocolat est tiede (40°), y incorporer 1/3 des blancs en neige a l'aide d'une spatule. Puis ajouter délicatement le reste des blancs. Verser la mousse dans une poche a douille munie d'une douille cannelee et la garder au moins 1 heure au frigo avant de servir
Pour les noisettes caramelisees :
40 g de sucre 40 g de noisettes Faire caramel avec le sucre. Quand il a une belle couleur doree-ambree, ajouter les noisettes et melanger energiquement a l'aide d'une cuillere pour bien enrober les noisettes de caramel. Les verser sur le plan de travail recouvert de papier cuisson en aplatissant rapidement avec la cuillere et laisser refroidir. Detacher les noisettes les unes des autres a la main.