Préparation
Peser 70g de sucre dans un récipient. Mettre dans le bol les 3 blancs d'oeufs (env 100g) et une pincée de sel, 30g de sucre, donner 2 impulsions de turbo. Insérer le fouet et programmer 5 min / 37° / vit 4 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute. Quand les blancs commencent à bien monter, incorporer progressivement les 70g de sucre. On obtient une meringue ferme et brillante. Ajouter 80g de sucre et mélanger 20s / vit1. Terminer le mélange à la spatule pour qu'il soit homogène. Garnir une poche à douille avec la meringue.
Dresser 2 cercles de 22 cm de diamètre (ou un peu plus), les enfourner 8 min à 150° puis baisser la température du four à 90° pour environ 1h30. Laisser refroidir avant de les garnir. Poser le cercle sur chaque meringue et couper l'excédent (attention c'est très fragile). Laisser le cercle sur une des meringues.
Mixer les bergamotes 10s / vit 10. Ajouter les mirabelles congelées, le jus de citron, et le blanc d'oeuf, mixer 1min30 / vit 5 en mélangeant à l'aide de la spatule. Insérer le fouet. Fouetter 1 min / vit 3, monter à 4 pour les 10 dernières secondes.
Répartir le sorbet sur la meringue dans le cercle (sur le plat de service), mettre au congélateur en attendant la suite.
Monter 2 blancs d'oeufs en neige, incorporer 30g de sucre quand ils commencent à bien monter. Réserver dans un récipient assez grand.
Peser 90g de sucre dans un récipient. Réserver. Verser dans le bol très froid la crème liquide (très froide aussi). Insérer le fouet, fouetter vit 4 (entre 1 et 4 min, il faut surveiller !). Lorsqu'elle commence à monter, ajouter les 90g de sucre préparés. Quand le bruit change et que la crème est bien ferme, arrêter !
Prélever 250g de cette Chantilly et l'incorporer délicatement aux 2 blancs en neige, avec 1 cc de vanille liquide (ça fait une crème glacée à la vanille). Ajouter la liqueur de mirabelle à la crème restante, mélanger. La mettre en poche (avec une douille à Saint-Honoré si vous avez) et réserver la poche au froid.
Déposer la crème glacée à la vanille sur le sorbet mirabelle, lisser puis déposer le deuxième cercle de meringue. Appuyer légèrement. Placer au congélateur au moins 2 h (ou plus).
Sortir le vacherin du congélateur, enlever le cercle en réchauffant un peu le cercle au chalumeau si besoin. Masquer le dessus puis le tour du vacherin avec la crème, à l'aide d'une spatule plate. Congeler 30 min.
Ajouter une seconde couche de chantilly, décorer par exemple le tour avec un peigne de pâtissier. Pocher le dessus avec de jolies vagues ou selon votre créativité.
Le vacherin se garde au congélateur. Le sortir 30 min avant la dégustation (le placer au frigo). Décorer selon vos envies, pourquoi pas avec des fruits.
Conseils
- Cette recette peut très facilement être adaptée avec n'importe quel fruit.
— 13. février 2017 - 20:47
WouaW ! Ca pète pour un gâteau d'aniv' !
— 3. février 2017 - 13:49
trop bon ! il faut y goûter !
— 3. février 2017 - 08:45
Super bon
SabSab88 — 26. décembre 2016 - 16:59
Vraiment excellent : dessert de réveillon qui a fait l'unanimité. Petite variante : j'ai préféré faire la glace vanille recette classique du Thermomix. Et mes disques de meringue, je les ai mis en dessous et au milieu. C'était top! Et le sorbet mirabelles-bergamotes: mmmmm !
karineo — 13. novembre 2016 - 17:49
— 13. novembre 2016 - 09:28
super bon
karineo — 11. novembre 2016 - 18:33
réalisé pour un anniversaire (vous aviez deviné ), il a beaucoup plu ! Si vous faites des variantes n'hésitez pas à les poster ici