Préparation
Tout d'abord, commencer par préparer le bouillon à l'ail qui parfumera le sabayon: Cuire les gousses d'ail épluchées dans l'eau avec le fond de volaille . 20min/120°/Sens de rotation/vit1. Mettre le varoma en place, huiler un papier cuisson et le disposer sur le plateau du varoma. Verser les 6 blancs d'oeufs et 4 blancs d'oeufs de caille légèrement fouettés. Dans le varoma placer un jaune d'oeuf dans sa coquille. A la sonnerie vérifier la cuisson des blancs d'oeufs puis débarasser le varoma. Insérer le gobelet doseur et mixer 40sec/vit 10. Nous obtenons le bouillon d'ail. Détailler à l'emporte pièce des rectangles de blancs, et les déposer sur vos assiettes pour commencer le dressage.
Faire chauffer 200 g d'huile d'olive 10min/75°/vit1. Verser rapidement dans un récipient et y plonger les jaunes d'oeufs de caille. Filmer et réserver.
Mettre dans le bol les jaunes d'oeufs marinés avec la marinade, le jaune cuit, et les restes de blancs d'oeufs ( cuits dans le varoma au dessus du bouillon d'ail). Ajouter le wasabi, la sauce huitre, poivre. Mixer en rabattant régulièrement avec la spatule 40sec/vit7. Insérer le fouet et verser l'huile de pépin de raisin par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche vit4. Réserver la préparation au frais .
Mixer le bouquet de cerfeuil sur les couteaux en marche 10sec/vit8. Ajouter la farine et mixer de nouveau 30sec/vit6. Ajouter le reste des ingrédients, sel poivre et pétrir 2min/Mode pétrin. Faire une boule et placer dans un récipient hermétique au frais.
Lancer la cuisson des oeufs parfaits. Dans un premier temps, chauffer les 2 litres d'eau 8min/65°/Vit2. Puis insérer le panier cuisson, y placer les 4 oeufs, si vous craignez que les oeufs se percutent vous pouvez placer le gobelet entre les oeufs pour les maintenir à distance et calés. Programmer 60min/60°/vit2.
Verser 1 litre d'eau dans le bol du thermomix, placer le varoma avec les asperges, le plateau huilé sur lequel on dépose la pâte à raviole préalablement étalée très finement au rouleau à pâtisserie ou au laminoir. Cuire 15min/varoma/vit2. A la fin des 15 min, débarasser les asperges et les maintenir au chaud. Continuer la cuisson de la pâte à raviole une dizaine de minutes si nécessaire. Puis découper à l'emporte pièce carré, 4 carrés de pâte à raviole.
Insérer le fouet dans le bol, ajouter 6 jaunes d'oeufs, 25 g de vin blanc sec, 100 g de bouillon d'ail, assaisoner et cuire 9min/70°/vit3.
Déposer à une extrémité du rectangle de blanc d'oeuf un carré de pâte à raviole, évider à l'emporte pièce pour faire une place afin d'y déposer l'oeuf parfait. Placer les asperges crues et cuites. Le jaune de caille confit sur le blanc d'oeuf cuit. Déposer du condiment à l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette. Et pour terminer verser une cuillère de sabayon à l'ail.
- Avec les parures des asperges vous pouvez agrémenter un velouté,ou faire un caviar d'asperges aux noisettes par exemple. Dans cette recette nous n'avons en déchet que les coquilles d'oeufs et les parures d'asperges. Voici quelques idées ANTI GASPI: - Pour les blancs d'oeufs vous pouvez les congeler en " chapelet " dans un grand sac congélation un par un en faisant un noeuf entre chaque. De cette façon vous pouvez couper à chaque fois que vous avez besoin d'un blanc ! Quelques idées pour les utiliser : macarons, tuiles aux amandes, financiers, mousse, meringues ... - Le reste de pâte à raviole peut être également congelé, sinon faites une petite farce ricotta/comté par exemple, faconner vos ravioles et congelez les ! - pour les jaunes, pensez à les cuire dans le varoma, au dessus d'un velouté ou d'une cuisson à 100°, vous pouvez ensuite les émietter et les servir sur une salade Vous pouvez également les rajouter à une sauce pour l'épaissir, faire une mayonnaise, ou dorer vos brioches ! - Avec les coquilles d'oeufs vous pouvez nettoyer votre thermomix après la préparation de la pâte à raviole par exemple en les mixant 10sec/vit8. Vous pouvez aussi laisser aller votre créativité et faire de jolis centres de table pour Pâques en transformant les coquilles vides en bougies ou en petits pots de fleurs ! Certaines personnes consomment les coquilles, une fois bien lavées et réduites en poudre, pour la fortification des os... D'autres préfèrent les émietter dans le potager pour protéger les plantations des limaces !
Conseils
- Les oeufs parfaits monopolisent le thermomix durant 1 heure, il faut donc anticiper cette recette.
- CF partie ZERO déchet
— 19. septembre 2017 - 15:10
Magnifique! Quelle magnifique assiette!! Tu donnes à l'oeuf, si simple, une recette royale!! Bravo.
— 19. avril 2017 - 07:58
excellent
— 17. avril 2017 - 10:26
Très belle assiette bravo pour la créatrice
— 17. avril 2017 - 09:46
Bravo bravo
— 17. avril 2017 - 09:33
Super Recette Merci Alice !!
— 16. avril 2017 - 22:30
Cette recette raffinée donne envie bravo Alice
— 16. avril 2017 - 22:24
Quelle créativité très belle et surtout bonne recette bravo alice
— 16. avril 2017 - 22:17
Parfait bravo alice Pour cette recette
— 16. avril 2017 - 21:38
Humm quel joli plat raffiné et gourmand . Magnifique présentation Ps: belle créativité aussi dans la déco de présentation avec la bougie et cactus dans une coquille sous cloche !! Tout est très beau
— 16. avril 2017 - 21:25
Parfaitement parfait !!! Alice mérite la finale !