Préparation
Commencer par casser les oeufs avec un coupe oeuf en séparant les blancs des jaunes sans les percer. Récupérer les coquilles d'oeuf pour en faire une saucière dans votre assiette. Mettre 4 jaunes dans un récipient, verser la sauce tamari sans recouvrir les jaunes et laisser tremper le temps de la préparation.
Eplucher les carottes et le gingembre puis mixer 5sec/vitesse5, racler les parois. Mettre le lait, du sel, du poivre et cuire 20mn/98C°/vitesse1. Ajouter le beurre et la muscade puis mixer 20sec/vitesse 3.5. Garder au chaud.
Couper les poireaux en fines rondelles. Mettre l'oignon et mixer 5sec/vitesse5. Mettre les poireaux, le beurre,du sel,du poivre et cuire 12mn/100C°/Sens de rotation/vitesse1. Garder au chaud.
Pendant ce temps faire griller les tranches de lard 10mn au four à 180C° en les surveillant. Les essorer sur du papier absorbant.
Pour la sauce: Mettre le beurre dans le bol et faire fondre 3mn/100C°/vitesse1. Verser le beurre fondu dans un bol et réserver. Insérer le fouet et mettre l'eau, le citron et le jaune d'oeuf. Chauffer 2mn/70C°/vitesse4. Emulsifier 2mn/70C°/Vitesse4 tout en versant le beurre fondu sur le couvercle. Garder au chaud.
Eplucher les asperges et les mettre dans le varoma. Mettre du film plastique dans le gobelet doseur y mettre le jaune d'oeuf restant, bien fermer et le mettre dans le panier cuisson. Mettre l'eau dans le bol, le panier et poser le varoma. Cuire 10mn/varoma/vitesse1. Pendant ce temps saler et poivrer les blancs d'oeufs puis mélanger à la cuillère. Poser une feuille de papier de cuisson sur le plateau vapeur légèrement huilée au pinceau et verser les blancs d'oeufs. Déposer le plateau vapeur et poursuivre la cuisson 5mn/varoma/vitesse1.
Pour le dressage, prendre un cercle et découper 8 ronds d'omelette blanche. Mettre les cercles sur chaque assiette, y déposer de la purée de carotte, de l'omelette blanche, la fondue de poireaux, de l'omelette blanche et finir en posant délicatement le jaune d'oeuf cuit dans le tamari. Disposer les coquilles d'oeuf vide dans un coquetier y verser la sauce hollandaise. Mettre les asperges et le lard sur l'assiette.
Mixer les morceaux restant de l'omelette blanche quelques secondes et les disposer sur l'assiette autour de la purée. Faite de même avec le jaune d'oeuf et le mettre sur les brisures de blanc d'oeuf pour la décoration.
Conseils
- Récupérer les epluchures de légumes pour en faire un fond de légume.
- Récupérer la sauce tamari ajouter la même dose de sucre et la faire réduire 6mn/90C°/vitesse1. La faire refroidir avant de pouvoir faire des décorations avec sur l'assiette.
— 27. avril 2017 - 21:10
Assiette magnifique qui donne vraiment envie
— 21. avril 2017 - 08:43
c'est l'autre Séverine ,celle qui t'a choquée .... félicitations et hate de gouter
— 17. avril 2017 - 22:49
Bravo Séverine !!
— 17. avril 2017 - 08:49
Bravo Sévérine ! tu es la meilleure !
— 14. avril 2017 - 11:40
Bravo Séverine !!!
— 13. avril 2017 - 12:11
Magnifique ! Quelle belle assiette ... superbe déclinaison ... toutes mes félicitations
— 13. avril 2017 - 08:18
Bravo à toi, superbe assiette bisous
— 12. avril 2017 - 22:07
bravo séverine, je te souhaite la meilleure place richard
— 11. avril 2017 - 16:47
5 étoiles que je n'arrive pas à jaunir ! Vitesse mijotageAussi beau que bon !! Tu nous étonneras toujours avec ton originalité ! !!!
— 11. avril 2017 - 13:03
Quel talent et quelle persevérence tu es un bel exemple pour nous et ta recette donne tellement envie ! Merci de nous faire partager ta passion. Bises Bérengère