Préparation
Coupez l'oignon en deux puis mixer 5 sec vit 5. Ajouter la chaire du saucisson sans la peau, mixer 3 sec vit 4. Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et cuire 10 min 100 ° vit 2. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre avec un économe pour tailler en julienne. Si vous n'en avez pas utiliser un économe puis couper les épluchures en fins bâtonnets au couteau. Elles seront à frire plus tard dans la recette, pour respecter le fils rouge anti gaspi du concours. Réserver les épluchures dans un bol d'eau froide. Tailler les pommes de terre en cubes pour la réalisation de la purée. A la sonnerie, filtrer le jus de cuisson avec le panier cuisson et réserver. Positionner le fouet, ajouter les cubes de pommes de terre, le jus de cuisson et la crème et cuire 24 min 98° vit 2 sens inverse. J'utilise de la crème à la place du lait pour apporter un peu d'onctuosité à la purée mais vous pouvez utiliser du lait ou du lait de soja pour une version sans lactose. Il est possible en fonction de la variété des pommes de terre de compléter en crème ou lait pendant la cuisson si la purée est trop sèche. A la fin de la cuisson la purée doit être prête. S'il reste des morceaux vous pouvez fouetter 30 sec vit 4 sens inverse. Pendant la cuisson, faire revenir dans une poêle anti adhésive la viande environ 10 min jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Cela va corser son goût et modifier sa texture qui constratera mieux avec la purée. Ensuite garnir des moules type muffins ( en silicone pour faciliter le démoulage ) avec la purée au fond et au bord en laissant un creux pour y insérer deux belles càc de saucisson doré. Fermer en complétant avec la purée. Selon la taille de vos moules vous pourrez réaliser deux à trois cromesquis par personne. Faire prendre au congélateur, idéalement pendant une nuit, afin de pouvoir manipuler facilement ces préparations pour les rouler dans l'oeuf battu et la chapelure. Pour les conditions du concours je les ai laisser 45 min ce qui est un peu juste mais bon je l'ai fait ! Remettre le reste du saucisson dans la poêle ou au four à feu doux pour le sécher davantage et le rendre croustillant pendant environ 7 min. Lorsque tout est bien pris, tremper chaque préparation dans les oeufs battus puis dans la chapelure et renouveler cette opération une fois pour obtenir une belle panure bien croustillante. Chauffer l'huile et frire les cromesquis jusqu'à ce qu'il soient juste dorer. Égoutter sur du papier absorbant puis laisser dans le four entre 80 et 100° jusqu'au moment du dressage des assiettes. Cela permettra de chauffer les cromesquis à coeur. Vous pouvez faire cette opération à l'avance et les passer 20 à 30 min au four avant le service.
Mixer le Saint Marcelin 7 sec vit 4. ( vous pouvez mettre le bol et la crème au congélateur 30 min avant de commencer pour un meilleur résultat ) Positionner le fouet, ajouter la crème bien froide et monter progressivement jusqu'à la vitesse 3,5. Fouettez jusqu'à ce que la crème tienne sur les bords ou que les éclaboussures se dessinent sur les parois du bol sans couler et disparaître. Cette opération peut prendre entre 1 min 30 et plus de 4 min en fonction de la qualité et de la température de la crème. Redescendre la vitesse à 1 pour vérifier que le fouet laisse des traces sur la crème collée aux parois. Si c'est le cas , la chantilly est prête. Attention à ne pas prolonger le fouettage pour ne pas faire tourner la chantilly en beurre et ne passer surtout pas à la vitesse 4 en pensant gagner du temps, cela ferait tourner la chantilly. Le jour du concours ma chantilly est montée en plus de 5 min ! Alors patience et surveillance sont le succès assuré. Ajouter l'échalote ciselée, la ciboulette,sel et poivre à votre convenance. Réserver au frais si possible dans une poche à douille.
Avec un pinceau dessiner un trait de réduction de vinaigre balsamique pour décorer. Aligner la salade en ligne parallèle. Faire la vinaigrette avec l'huile, le vinaîgre et l'arôme. Déposer les cromesquis sur le trait au pinceau. Ce qui n'est pas sur la photo mais que j'ai fait pour le concours, déposer trois points de chantilly intercalés avec les cromesquis et dresser le reste dans une verrine en accompagnement. Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Poser les minis chips sur la salade et parsemer du croustillant de saucisson. Dernière touche de fleur de sel et de poivre et servir immédiatement. Vous avez bien travailler, vous êtes des chefs ! Variante version sans porc : A la place de la garniture au saucisson, mixer une échalotte avec du thon et du fromage ail et fines herbes et réaliser la purée de façon traditionnelle avec le lait. le montage et la friture se font de la même façon.
Conseils
- Mettre le bol du thermomix au congélateur avant de faire la chantilly
- Réaliser les cromesquis en deux temps pour laisser congeler toute une nuit.
- Anti gaspillage : frire les épluchures des pommes de terre et s'en servir en décoration, en plus c'est très bon.
— 4. février 2017 - 19:19
Un régal
— 3. février 2017 - 12:27
Miam miam
— 2. février 2017 - 14:58
Un plat delicieux, je recommande
— 31. janvier 2017 - 18:00
Raffiné comme dans la nouvelle cuisine ! Bravo !
— 31. janvier 2017 - 17:57
super!!!! digne de Paul Bocuse
— 31. janvier 2017 - 11:35
Très belle revisite à la lyonnaise !
— 31. janvier 2017 - 08:19
Bravo pour cette recette économique mais sophistiquée qui fait son petit effet !!
— 29. janvier 2017 - 21:50
un vrai délice et une recette originale qui en met plein les yeux!!!!
— 29. janvier 2017 - 20:51
très très bon, merci pour cette belle revisite
— 29. janvier 2017 - 12:12
Tès belle recette le saucisson de lyon est très bien revisité et le gout y est Merci De plus la recette est très bien expliquée pas à pas . Il n y a qu à suivre . Grand merci