Préparation
Mettre 1 litre d’eau dans le bol, et programmer 15mn/ Varoma Vitesse1.
Ouvrir le filet mignon en 2 et ôter une partie du cœur
Verser l’eau bouillante sur les champignons et les laisser ainsi 10mn, environ. Puis les égoutter.
Pour la sauce
Mixer 3 échalotes, et les tiges des champignons , et la gousse d’ail, faire rissoler 10mn, à Varoma Vitesse 1 dans 20 gr d’huile d’olive, ajouter ½ cube de bouillon, et faites rissoler encore pendant 8 mn à Varoma Vitesse 1. Ajouter le vin et l’eau et laisser cuire pendant encore 15mn à 100° Vitesse 1 .Mixer pendant 1mn vitesse10. La sauce doit être très lisse. Réserver
Pour la farce
Mixer 2 échalotes, les tiges des champignons, ½ gousse d’ail, ½ cube de bouillon et faire rissoler pendant 10 mn Varoma Vitesse 1, dans 20gr d’huile d’olive. Ajouter le cœur du filet et le jambon, et mixer quelques secondes à Vitesse 8/10, pour obtenir, une farce fine. Laisser cuire encore 10mn à 100° Vitesse mijotage
Farcir le filet mignon de ce mélange, le fermer avec des piques en bois, ou de la ficelle et l’entourer de film alimentaire, réserver.
Eplucher les pommes de terre, les topinambours et les couper en rondelles très fines. Mettre les pommes de terre dans le panier et les topinambours, dans le 1er étage du Varoma, avec le filet mignon. Mettre les champignons dans le 2ème étage. Remplir le bol avec 1 l d’eau, mettre du Thym et une feuille de laurier, quelques grains de poivre, du sel. Programmer 12 mn à varoma Vitesse 1, au bout de ce temps, retourner le filet mignon, et continuer la cuisson encore 13 mn, Varoma Vitesse1.
Laver le bol, et le sécher.
Mettre les champignons dans le bol, avec l’huile d’olive, et un peu d’ail râpé, et rissoler 5 mn à 100°en sens inverse. Rectifier sel et poivre.
Enlever les pommes de terre du panier, les égoutter, les écraser, en ajoutant petit à petit 40 gr de beurre et du parmesan râpé. Poivrer avec le poivre 5 baies, rectifier, le sel s’il le faut.
Pour dresser, placer les topinambours en rondelles dans le fond d’un cercle, et recouvrir, avec l’écrasé de pomme de terre. Terminer avec des copeaux de parmesan.
Placer dans l’assiette de service
Enlever le filet de son film, le découper en tranche placé dans une papillote, avec de la sauce par-dessus.
Mettre dans l’assiette de service, ajouter des champignons sur le côté, décorer avec un peu de persil, votre assiette est prête.
— 8. novembre 2015 - 14:31
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