Préparation
Mettre dans le bol 15g de persil et 100g de farine . Mixer 10sec/vit10. Racler les parois du bol . Ajouter 1 oeuf, une C.à café d'huile d'olive et une pincée de sel à ajuster selon les goûts . Pétrir 1mn30/Mode pétrin. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule homogène.Enrouler cette pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 15mn à température ambiante.
Mettre les topinambours dans le bol et mixer 3sec/vit5.Transvaser le contenu du bol dans le panier cuisson. Mettre 500 g d'eau dans le bol. Insérer le panier cuisson dans le bol et cuire 20mn/Varoma/vit2 . Ajouter les oeufs de caille dans le Varoma et 5 mn avant la fin de cuisson des topinambours , poser le Varoma sur le bol. Une fois cuits , transvaser les topinambours dans un plat hermétique . Une fois les oeufs de caille refroidis, les écailler et réserver . Vider le bol .
Mettre le jambon dans le bol et mixer 8sec/vit10. Rajouter 4 C.à soupe de topinambours et mixer 8sec/vit10 pour en faire une purée homogène.Retirer du bol et laisser refroidir sur une assiette . Réserver . Reprendre le reste des topinambours , saler , poivrer et ajouter une C.à café d'huile d'olive , une C.à café de vinaigre balsamique blanc et une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts.
Séparer la pâte en 2 patons et abaisser chaque paton en une pâte très fine soit au rouleau à patisserie ou au laminoir . Couper cette pâte en 8 carrés ( 10x10 cm) et les poser chacun sur 8 morceaux de papier cuisson . Reposer dessus du film alimentaire pour éviter que la pâte sèche .
Prendre 2 petits topinambours crus et les couper en julienne .Mettre dans un récipient et ajouter 1 C.à café d'huile d'olive , sel , poivre et une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts. Réserver .
Insérer le fouet. Mettre 3 jaunes d'oeufs dans le bol , 30g de vin blanc , 30 g d'eau et cuire 7mn/70°/vit3. Saler, poivrer et cuire de nouveau 2mn/80°/vit3 .Reprogrammer 2mn/80°/vit3 et ajouter sur les couteaux en marche 2 C. à soupe de jus de citron.
Sur un carré de pâte , poser une empreinte ronde de 7 cm et poser à l'intérieur un peu de purée en faisant un trou au centre . Retirer le cercle et poser dans le trou le jaune d'oeuf.Saler,poivrer,ajouter une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts et badigeonner tout le tour avec du blanc d'oeuf.Poser dessus un 2ème carré de pâte . Fermer en appuyant avec le doigt tout autour de la purée et de l'oeuf. Découper la pâte avec un rond de 8 cm . Faire de même pour les 3 autres ravioles.En déposer 2, toujours avec le papier cuisson dans le varoma légèrement huilé et les 2 autres sur le plateau vapeur légèrement huilé .Cuire 4mn/Varoma/vit2 .
Mettre les croutons dans le bol et pulvériser 2 fois 0.5sec/Turbo en mélangeant entre les 2.Réserver. Dans une assiette , mettre un emporte-pièce rond de 8 cm .Dans le fond,mettre 2 C.à soupe de croutons mixés et tasser .Ajouter 2 C.à soupe bien bombées des topinambours restants .Tasser le tout .Retirer délicatement l'emporte-pièce. Poser dessus la raviole.Ajouter une cuillère à café de julienne de Topinambours sur la raviole . Faire 2 traits de sabayon de chaque coté de l'assiette avec 2 traits de poudre de croutons à coté. Ajouter sur le haut de l'assiette un oeuf de caille fendu légèrement sur le haut et trempé dans un peu d'huile d'olive puis de piment d'espelette ( le haut seulement) .Ajouter une peluche de persil plat dans la fente de l'oeuf. Verser le reste de sabayon dans des coupelles individuelles . Servir immédiatement
Conseils
- A l'étape 1 , vous pouvez remplacer les 15 g de persil par moitié persil moitié ail des ours .
- Pour aller plus vite , faire chauffer l'eau à 100° avant pour que la température Varoma monte plus vite.
- Pour du "zéro gaspi" , pensez à garder les épluchures et coquilles d'oeufs pour vos poules ou un bouillon de légumes.
— 16. avril 2017 - 21:50
Tès originale, élaborée, les arômes savammant équilibrés, un vrai délice. Bravo Béa!!!
— 15. avril 2017 - 19:15
super super bon excellant
— 12. avril 2017 - 19:41
superrrrrrrrrrrrrrrrr
— 11. avril 2017 - 07:03
de nombreux adjectifs pour qualifier cette recette mais je n'en citerais que deux: originale et succulente.
— 10. avril 2017 - 14:45
Bravo pour cette recette
— 10. avril 2017 - 11:23
Miam
— 10. avril 2017 - 11:17
Délicieux
— 8. avril 2017 - 22:01
Parfait
— 7. avril 2017 - 22:01
Bravo Bea, superbe présentation..... Beau travail Hâte de la goûter. ....
— 7. avril 2017 - 21:59
Bravo Béa , très jolie recette !!!! Annick