Préparation
Préchauffez le four à 180°
Eplucher la betterave, réalisez des chips à la mandoline d'une épaisseur 1mm
Huiler une feuille de papier cuisson et y déposer les chips préalablement huilées et saupoudrées de fleur de sel
Enfourner 30min en retournant les chips à mi-cuisson
Désosser le râble de lapin
Garder l’os et le mettre au four à 180°
Réalisation d’un sirop de cassis : faire réduire 50g de liqueur de cassis, 7min/100°/vit sans le gobelet doseur
Mixer turbo 2fois 2s une panoufle(morceau de "chair" de chaque côté des filets) préalablement refroidie au congélateur 10min
Mixer l’échalote 5s/vit5 Ajouter les escargots et mixer 3s/vit5
Ajouter 20g d’huile saler et poivrer
Rissoler 3min /90°/vit1
Ajouter le panoufle haché, 1 blanc d’œuf et le sirop cassis et mélanger 15s /vit2
Farcir le râble avec la préparation et former une ballotine dans un film alimentaire spécial cuisson et réserver dans la Varoma
Déposer les 2 feuilles de choux préalablement rinçées, sur le plateau du varoma.
Mixer carotte et oignon 5s/vit5 Ajouter une cuillère à soupe d’huile rissoler 2min/80°/vit1
Ajouter os préalablement grillé au four, sel, poivre, 250g de vin blanc
Découper le potimarron en dés et les déposer dans le panier et l’insérer dans le bol
Mettre le varoma en place et cuire 24 min/varoma/vit1
A la sonnerie maintenir au chaud le lapin dans la varoma
Enlever les os du bol et passer le jus au chinois
Mettre le jus dans le bol ajouter 1 cuillère à soupe de crème, 1 cuillère a café de fécule de maïs, le jaune d’œuf
Cuire 3min/80°/vit4
Ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et mixer 15s/vit2 et réserver au chaud
Dans le bol propre déposer les cubes de potimarron avec une cuillère à soupe de crème, sel, poivre, 2 pointes de couteaux de 4 épices et d'anis vert et mixer 10s/vit6
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Retirer le film alimentaire et découper la ballotine en rondelles
Sur une belle assiette, disposer 3 tranches de ballotine de lapin
Napper de sauce moutarde ou la mettre en verrine
Déposer la purée de potimarron sur la feuille de choux à l'aide d'un emporte pièce
Et décorer avec les chips de betteraves
Conseils
- Prévoir du papier cuisson et film alimentaire supportant la cuisson.
- Emporte pièce de 7 cm pour dressage purée et mandoline pour réaliser chips
- Vous pouvez réaliser les chips de betterave au four micro ondes :
- Disposez un film alimentaire sur une assiette afin qu'il soit bien hermétique, y déposer les chips huilées et salées.
- Cuire 3 min, puissance maxi.
- J'ai choisi une betterave Chioggia pour l'originalité des anneaux roses et blancs du légume.
- Pensez à mettre vos épluchures au composte.
- Les légumes ayant servi à la préparation de la sauce pourront être ajouté lors de la réalisation d'un velouté.
— 31. janvier 2017 - 18:27
Excellente recette à tester
— 31. janvier 2017 - 13:32
[quote] Hilux88 écrit:
— 31. janvier 2017 - 10:18
— 31. janvier 2017 - 07:26
— 30. janvier 2017 - 21:20
Très bonne recette. J'ai testé, je me suis régalée et je vais la refaire très vite.
— 30. janvier 2017 - 17:40
Excellente idée, bons ingrédients, association impeccable
— 29. janvier 2017 - 21:31
Recette bourguignone qui donne envie !
— 25. janvier 2017 - 14:16
— 25. janvier 2017 - 12:09
Super!!!A tester absolument!!!
— 24. janvier 2017 - 21:30
Super ! Félicitations ma soeur !