Préparation
Eplucher et mettre 3 échalotes coupées en 2 dans le bol mixer 5s/vit5. Ajouter l'huile d'olive et rissoler 2 min/100°/vit2 sans le gobelet. Mettre le vin blanc et le poivre puis insérer les moules dans le varoma, cuire 15min/Varoma/vit2. Mélanger de temps en temps les moules. A la sonnerie réserver les moules pour qu'elles refoidissent.
Filtrer le jus des moules à l'aide d'un chinois. Réserver le jus et les échalotes qui se trouvent dans le chinois.Mettre les 2 échalotes restantes, éplucher, couper en 2 dans le bol mixer 5s/vit5. Ajouter l'huile d'olive et rissoler 2min/100°/vit2 sans le gobelet. A la moitié du temps ajouter les échalotes de la cuisson des moules. Ajouter le jambon coupé en morceaux, le concentré de tomate et la pointe de paprika et rissoler 2min/100°/vit2. Mixer 1min/vit10. Ajouter 200g de crème fraiche, mélanger 2min/vit2. Pendant ce temps mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide pour qu'elles se ramollissent et décortiquer les moules. Mixer la crème 30s/vit10. Réserver 100g de crème dans un bol. Essorer les feuilles de gélatine et ajouter les dans la crème restante, bien mélanger et filter de nouveau cette sauce et mettre dans le siphon. Placer 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au réfrigérateur.
Mettre le beurre, la farine,l'eau fraiche et le sel dans le bol et mélanger 15s/vit6. Retirer la pâte du bol, former une boule, couvrir d'un film alimentaire et mettre au congélateur pendant 5min. Fariner un plan de travail et étaler la pâte au rouleau en un grand rectangle. Rouler la pâte en boudin bien serré. Replier ensuite ce boudin comme un escargot. Couvrir d'un film alimentaire et mettre de nouveau 5min au congélateur.
Pendant que la pâte repose au congélateur, nettoyer le bol pour faire le râpé de manchego.
Mettre le manchego coupé en morceau dans le bol avec le poivre, mixer 15s/vit6 et réserver.
Préchauffer le four à 200°/210°. Déposer l'escargot debout sur le plan de travail et l'aplatir à la main. Etaler ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie, la poser sur la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. Faire 6 carrés avec un emporte pièce. Piquer la pâte à la fourchette et la laisser 5 min au congélateur. Faire cuire la pâte 15/20min. Puis laisser refroidir.
Le temps du refroidissement préparer les tuiles de manchego.
Tapisser une plaque de four de papier cuisson. Former deux disques plats de fromage râpé de 5/6cm de diamètre avec l'aide d'un emporte pièce rond sur la plaque préparée en veillant à les espacer de 3cm environ. Enfourner 10 min ou jusqu'à ce que les tuiles soient uniformes. Décoller assez rapidement les tuiles à l'aide d'une spatule souple car elles refroidissent vite. Si vous voulez, vous pouvez leur donner une forme arrondie en les posant rapidement sur un rouleau à pâtisserie.
Prendre un carré de pâte et le poser sur une assiette de présentation. Sortir votre siphon du réfrigérateur, bien le secouer et faire des petites noisettes de crème tout autour de votre carré de pâte et terminer par le milieu. Ajouter les moules tout autour de la crème et au milieu. Mettre un deuxième carré de pâte et recommencer l'opération (crème+moules). Ajouter le dernier carré de pâte saupoudré de paprika. Faire chauffer 2min/100°/vit2 les 100g de crème que nous avions mis de côté en ajoutant les 25g de crème fraiche restants. Mettre cette préparation dans une petite verrine et la poser sur l'assiette de présentation. Avec votre siphon faire une noisette de crème et poser la tuile de manchego dessus. Réaliser la deuxième assiette.
Conseils
- A la place de mettre votre crème dans un siphon la mettre dans une récipient au frigo pendant 24h, elle va se figer. Le lendemain faire une chantilly avec 75g de crème fraiche et mélanger à la crème prise, et procéder au montage.
- Le "Zéro GASPI"
- Avec la peau des échalotes, le restant de moules et la crème chaude vous pouver faire un velouté. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans le bol en ajoutant si vous le souhaitez une échalote coupée en 4 sans être épluchée. Mixer 5s/vit5, ajouter environ entre 300 à 500g d'eau en fonction de la texture désirée, cuire 10min/100°/vit1 et mixer 1min/vit10. Vous aurez un délicieux velouté.
- Pour les coquilles des moules, les mixer et alimenter votre basse-cour comme complément minéral.
— 6. février 2017 - 20:52
une super recette a deguster entre amis belle présentation
— 5. février 2017 - 16:16
hummmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!
— 5. février 2017 - 15:27
Très belle alliance de saveurs et d'authenticité locale ! bravo et surtout merci
— 5. février 2017 - 09:48
Bonjour, Excellente recette. A partager !
— 4. février 2017 - 14:17
c'est trop bon exelent
— 4. février 2017 - 13:14
Bistronomique !!!
— 3. février 2017 - 21:13
Un vrai délice et merci pour les astuces finales
— 30. janvier 2017 - 20:44
Un vrai régal tout simplement
— 29. janvier 2017 - 11:06
Une recette délicieuse! Un subtil équilibre des saveurs! et une présentation très originale. Tout y est !