Préparation
Verser dans le Couvercle verrouillé le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel, puis chauffer 3 mn Varoma vit 1. Pendant ce temps, éplucher et couper l'oignon rouge en rondelle. A la sonnerie verser la préparation sur les oignons et réserver jusqu'au dressage.
Réserver 20 gr de petit pois pour le dressage. Eplucher l'ail et l'échalotte. Les mettre dans le Couvercle verrouillé et hâcher 5 sec vit 5. Râcler les parois du bol à l'aide de la spatule. Ajouter 20 gr de beurre et faire suer 3 mn 100°C vit 1. Ajouter les petit pois, l'eau, le sel et cuire 5 mn Varoma Sens de rotation vit 1. A la Sonnerie mixer 10 sec vit 6. Ajouter le beurre et mixer 1 min vit 10. La Purée doit être la plus lisse possible et garder toute sa couleur verte. Réserver au chaud dans un récipient filmé logeant dans le varoma.
Verser l'eau dans le Couvercle verrouillé, insérer le panier cuisson et y déposer les oeufs. Cuire à la vapeur 11min/Varoma/vit 1. A la sonnerie, retirer le panier et le plonger dans de l'eau très froide au moins 5 mn pour stopper la cuisson des oeufs. Ecaler les oeufs délicatement et réserver.
Installer le fouet dans le Couvercle verrouillé. Ajouter les jaunes d'oeufs, le Riesling, le sucre et le sel et cuire 9mn 70°C vit 3.
Verser 1,5 litre d'eau dans le Couvercle verrouillé, disposer le panier cuisson, le Varoma à l'intérieur duquel on dépose la purée de petit pois reservée dans le récipient, les petits pois crus directement dans le varoma autour du récipient et chauffer 12 min Varoma vit 1. Retirer le Varoma à la sonnerie, puis ajouter délicatement les oeufs par l'orifice du couvercle, 1 min vit 1 pour les réchauffer. A la sonnerie, déposer la purée dans le creux de l'assiette, ajouter les pickles d'oignons rouges, parsemer les pistaches et les petit pois entiers. Mettre l'oeuf et le napper généreusement de sabayon. Saupoudrer de baies roses. Servir immédiatement.
Conseils
- Avec les 2 blancs d'oeufs restant du Sabayon, réaliser des meringues classiques. Vous pouvez aussi les utiliser pour clarifier un bouillon.
- Egalement, il est possible de les congeler dans un bac à glaçons pour une utilisation ultérieure en complément d'îles flottantes, macarons...
— 14. juillet 2017 - 10:28
Bravo pour cette excellente recette
— 22. mai 2017 - 13:26
excellente recette parfaite tout le monde a adore merci
— 21. avril 2017 - 16:15
super
— 16. avril 2017 - 14:56
Super
— 15. avril 2017 - 06:38
Super recette !
— 14. avril 2017 - 17:34
Excellent, bravo pour la présentation , pour l'originalité .
— 14. avril 2017 - 10:21
super
— 14. avril 2017 - 09:46
la victoire arrive chaque jour. A+ Francis.
— 12. avril 2017 - 21:18
Elle a l'air excellente ta recette je vais tester lol. Encore bravo tu est le héro de l'agence Hi Hi et le meilleur
lulu87 — 12. avril 2017 - 14:39
Bravo pour cette recette.