Préparation
Prélever les zestes des moitiés d'orange et de citron avec un couteau économe et les sécher soigneusement. Faire tourner les couteaux vitesse 8 et introduire le sel et les zestes par l'orifice du couvercle. Mixer une vingtaine de secondes. Réserver.
Verser 350g d'eau dans le bol ; déposer les cubes de carotte violette dans le petit panier et programmer 10 minutes, varoma, vitesse 2. Réserver. Conserver dans un bol l'eau colorée obtenue.
Mixer 5 secondes vitesse 5 : 40g de carottes oranges, 40g de carottes jaunes, 40g de panais et le gingembre. Les mettre dans un saladier. Presser la moitié de l'orange et du citron ; verser le jus obtenu dans le saladier avec du sel aux agrumes, du poivre 20g d'huile d'olive, la moitié du curcuma et un brin d'aneth ciselé. Ajouter la choucroute. Bien mélanger le tout et laisser mariner.
Peser 30g de farine dans le bol. Ajouter un peu de sel aux agrumes, une pincée de curcuma et 30g d'eau. Mélanger 40 à 60 secondes vitesse 3,5. Déposer la pâte obtenue dans une poche à douille. Dresser sur la plaque un tapis de cuisson et dessiner 4 bretzels de 6 cm environ de hauteur. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Déposer 20g d'huile d'olive dans une poêle et faire chauffer. Puis saisir le poisson uniquement côté peau pendant 5 minutes environ. Réserver sur une assiette.
Mixer l'échalote, les légumes restants (sauf les pommes de terre) 5 sec. vit. 5 et les faire revenir 5 minutes à 120°, vit. 2, sans couvrir, avec le gobelet. Ajouter l'eau colorée réservée, la pointe d'un couteau de curcuma, 100g de vin blanc, le 1/2 bouillon de légumes, le jus de l'autre moitié de citron, du sel aux agrumes et du poivre. Déposer le petit panier. Y mettre les pommes de terre. Puis poser le varoma. Y mettre la choucroute marinée et programmer 20 minutes, varoma, vitesse 2. A la sonnerie, ajouter le poisson sur le plateau et les carottes violettes sur un papier sulfurisé. Le saler (aux agrumes) et le poivrer. Programmer 5 minutes, Varoma, vitesse 2. A la fin de la cuisson, réserver varoma et panier recouverts d' une serviette pour conserver la chaleur.
LA SAUCE : Mixer le contenu du bol 1 minute vitesse 10. Ajouter le jus de l'autre moitié d'orange, la crème fraiche, le jaune d'oeuf, le raifort, sel + poivre si nécessaire et chauffer 3 minutes, 80°, vitesse 2,5. Puis ajouter 3 brins d'aneth et mixer en "aller-retour" jusqu'à la vit. 10 pendant 30 secondes.
Se servir d'un cercle de présentation de 10 cm environ de diamètre. Déposer le cercle sur le bord de l'assiette. Le remplir de choucroute marinée. Poser le pavé de poisson au-dessus et en travers. Le mettre "en cage" avec deux bretzels. Décorer avec un cordon de sauce dessiné en virgule sur laquelle seront parsemés les dés de carottes violettes et les pommes de terre. Finir en glissant un brin d'aneth sur le poisson.
Conseils
- Se servir d'une mandoline pour détailler les légumes en petits cubes.
- Bien chauffer ses assiettes
- Couvrir le varoma réservé d'une serviette éponge pour conserver la chaleur pendant la réalisation de la sauce.
- Avant de mettre la crème fraiche dans la sauce, si elle vous parait trop épaisse, fluidifier avec un peu d'eau.
— 5. février 2017 - 15:20
— 4. février 2017 - 23:25
Succulent
— 4. février 2017 - 14:04
Exceptionnellement bon
— 3. février 2017 - 20:25
Ca à ' air super sympa, et très belle présentation...bravo
— 1. février 2017 - 09:43
Testé et approuvé par toute la famille, BRAVO!
— 31. janvier 2017 - 22:48
Tes original super et sans doute tres fin
— 31. janvier 2017 - 19:33
J'adore............
— 31. janvier 2017 - 18:47
Claire, belle recette, j'ai hâte de recevoir la prochaine invitation pour etre ton cobaye !!!
— 31. janvier 2017 - 18:31
Recette au top et chef au top !!! On adore vivement la prochaine
— 29. janvier 2017 - 22:52
Super recette! Originale avec des saveurs exotiques! Bonne présentation! Je recommande cette recette