Préparation
Dans le varoma mettre la carotte coupé en tagliatelle jusqu au coeur, les champignons emincés, les pommes de terre (pour cette recette je les ai passé au pèle pomme et j ai coupé le coeur en 4). Sel Poivre Réserver le varoma. Mettre un papier cuisson sur le plateau vapeur et bien huiler avec un pînceau. Séparer le blancs des jaunes . Réserver les jaunes dans un récipients. Mettre les 3 blancs d 'oeufs d'oie dans le bol, salé et poivré. Turbo 2sec. Placer les blancs sur le papier cuisson et réserver. Mettre 500g d 'eau dans le bol. Placer le varoma sans le plateau vapeur. Cuire 20minutes varoma vitesse2 Placer les feuilles d épinard dans le varoma ( sur les parois cela vous facilitera l 'extraction des feuilles ) Placer le plateau vapeur sur le varoma Cuire 10minutes Varoma vitesse2 Placer les tagliatelles de carottes, les feuilles d 'épinard et les champignons sur le blanc d 'oeufs bien à plat. Roulé doucement le blanc sur lui même pour créer le roulé. Réserver. Placer les pommes de terre sur un plat de service. Rincé le bol. Dans le bol propre remettre 1l d eau et 2 cuilères à soupe de gros sel. Chauffer 10minutes 110° vitesse2 Pendant ce temps mélanger énergiquement les jaunes avec du sel et du poivre à l aide de la spatule. Mettre les jaunes dans une poche à douille avec un embout droit très fin . Versé DOUCEMENT le jaune dans le bol d 'eau chaude pour former le filage du jaune doeufs. Filtrer le jaune filé avec le panier cuisson . Reserver le jaune filé pour le dressage.
Pour faire les fleurs d'oeufs de caille utiliser des verrines dans lesquelles vous placé du papier sulfurise huilé au pinceau. Casser l'oeufs de caille dans la verrine puis fermé le papier sulfurisé pour former des petites boules. ( J'ai utilisé des fermoirs à sac congelation) Réserver. Mettre les feuilles d ortie à tremper dans de l eau et du vinaigre blanc. Dans le Couvercle verrouillé mettre l 'echalotte Mixer 5s vitesse5 Racler les parois du bol à l aide de la spatule. Mettre le beurre. Chauffer 3m30 120° vitesse2 sans gobelet Ajouter les feuilles d ortie essorées dans le Couvercle verrouillé Chauffer 3minutes30 120° vitesse2 Ajouter 500g de crème fraiche sel poivre mixer 1m30 vitesse10 Chauffer 4minutes 120° vitesse2 Pendant ce temps mettre les petites boules d 'oeufs de caille dans le varoma. Placer le varoma 4minutes varoma vitesse2 Dresser. Pour le dressage j ai utilisé un dressage à l assiette. Découper le roulé en 4 Placer les pommes de terres avec la ciboulette cisellée Mettre les fleurs d oeufs de caille sur des petits nids d 'oeufs filés Mettre la sauce d'ortie en sauciere Vous pouvez utilier des fleurs comestibles pour la décoration de votre assiette (primevère, violette, pensées....) Bon appétit !!
Conseils
- Pour le zero dechet passé vos épluchure de pomme de terre au four 200° pendant 8minutes les mixer et utiliser sur des verinnes pour donnes du craquants a vos preparations
- Utiliser vos épluchures d' échalottes pour colorer de la laine( tremper la laine dans de l 'eau avec les epluchure)
- Mixer vos coquilles d'oeufs pour nettoyer les couteaux.
— 27. avril 2017 - 05:23
Magnifique et original Présentation très élégante qui suscite l'admiration puis l'envie de goûter... Originalité du choix des différents oeufs et surtout de l'accompagnement d'une sauce à l'ortie!!! Quelle créativité et merci de partager un tel savoir faire.
— 14. avril 2017 - 07:13
Magnifique bravo Aurelie
— 10. avril 2017 - 22:14
Le choix de l'oeuf est excellent et change de l'oeuf classique de poule et la recette met l'eau à la bouche. J'aimerai vraiment avoir le même talent culinaire et la même inspiration pour les plats. Bravo pour cette recette
— 10. avril 2017 - 09:14
Recette qui donne envie de manger de l'Oeuf ... Beau travail
— 10. avril 2017 - 09:06
Très beau ca donne envie
— 9. avril 2017 - 19:55
Cousin d'un chef étoilés, je peux dire que les ingrédiens utilisés très modestes, donnent toutefois un final époustouflant.
— 9. avril 2017 - 08:25
Excellent
— 6. avril 2017 - 13:50
super recette,bravo Aurelie
yanalex — 6. avril 2017 - 10:39
Rien que le titre de ton plat titille nos papilles ! 5 étoiles pour toi Aurélie !
frededev — 5. avril 2017 - 21:15
L'œuf... encore fallait innover en proposant autre chose qu'un simple oeuf de poule parfait