Préparation
Mettre le lait, l'eau et le beurre dans le bol et chauffer 3 min/100°C/vitesse 1 Ajouter la farine d'un coup et mélanger 20 sec/vitesse 4 Retirer le bol et laisser refroidir environ 10 min Préchauffer le four à 180°C chaleur statique Racler les parois du bol avec la spatule Remettre le bol en place et vérifier que la température indiquée à l'écran ne soit pas supérieure à 40°C Mélanger vitesse 5, ajouter l'oeuf et continuer 30 sec/vitesse 5 Mettre la pâte dans la poche à douille munie d'une douille diamètre 14 mm Laver et essuyer soigneusement le bol et le mettre au réfrigérateur Déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson une grosse noix de pâte à l'aide de la poche à douille et enfourner pour 25 min à 180°C
Insérer le fouet dans le bol Mettre la crème très froide dans le bol et fouetter 20 sec/vitesse 2 puis 2 min/vitesse 3 La crème doit être bien ferme, si ce n'est pas le cas continuer à fouetter jusqu'à obtenir la consistance souhaitée Ajouter la pincée de sel et remettre 40 sec/vitesse 3 Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage Laver le bol
Couper et creuser le pied de l'endive Couper l'endive en 2 dans le sens de la longueur puis en 3 dans le sens de la largeur Mettre les morceaux d'endive dans le bol et utiliser la fonction turbo 0.5 sec S'il reste des morceaux plus gros racler les parois du bol avec la spatule et utiliser à nouveau la fonction tubo 0.5 sec Racler les parois du bol avec la spatule Mettre le couvercle sur le bol sans le gobelet doseur et chauffer 6 min/120°C/sens inverse/vitesse 2 Egoutter les endives à l'aide du panier cuisson et de la spatule en les laissant dans le bol Ajouter aux endives le beurre, le sirop d'érable, le sel et le poivre Mettre le couvercle sur le bol sans le gobelet doseur et chauffer 5 min/120°C/sens inverse/mijotage Pendant ce temps ouvrir les choux avec une paire de ciseaux de façon à obtenir un chapeau pour chacun d'eux Rectifier l'assaisonnement des endives si nécessaire et réserver Laver et essuyer soigneusement le bol, le panier cuisson et la spatule
Eplucher et couper en deux les échalotes Mettre les échalotes dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5 Racler les parois du bol à l'aide de la spatule Ajouter le Muscadet Mettre le couvercle sans le gobelet doseur et chauffer 5 min/100°C/vitesse 2, il ne doit plus y avoir de liquide dans le bol, si ce n'est pas le cas prolonger de 30 sec en surveillant afin que le mélange n'accroche pas au fond du bol Pendant ce temps couper le beurre en morceaux et le remettre au réfrigérateur Ouvrir le bol afin de le faire refroidir, si nécessaire plonger la base du bol dans l'eau froide ou le mettre au réfrigérateur afin d'accélérer le refroidissement Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante Ajouter la dose d'encre de Seiche dans le bol sur les échalotes et mettre à chauffer 6 min/50°C/vitesse 2 Ajouter tout de suite un morceau de beurre au mélange et dès que la température du bol a atteint 50°C mettre le beurre morceaux par morceaux sur les couteaux en marche en attendant que chaque morceau soit presque fondu avant de mettre le suivant. Prolonger le temps si nécessaire afin que tous les morceaux de beurre soient fondus 30 sec avant la fin ajouter le poivre Mettre le beurre blanc dans un Thermos afin de le maintenir au chaud jusqu'au dressage Rincer le bol Mettre le confit d'endives dans les choux en posant chaque couvercle à côté de son chou et les mettre au four 6 min à 180°C
Mettre les noix de Saint Jacques dans le panier cuisson et saler/poivrer et réserver Mettre l'eau et 1 pincée de sel dans le bol Mettre le couvercle et le gobelet doseur et chauffer 3 min/varoma/mijotage La température "varoma"doit etre atteinte, si ce n'est pas le cas prolonger le temps et penser à arréter le Thermomix avant les 8 secondes de refroidissement pour que l'eau reste bien chaude Insérer le panier cuisson dans le bol, mettre le couvercle et le gobelet doseur et chauffer 3 min/varoma/vitesse 1 A la sonnerie mettre immédiatement les noix de Saint-Jacques dans le chou sur le confit d'endives en appuyant légèrement pour qu'elles rentrent un peu dans le chou et refermer les choux
Déposer 2 choux dans chaque assiette Mettre la chantilly à l'aide de la poche à douille Napper les choux de beurre blanc Mettre le reste de beurre blanc dans des petits ramequins Servir immédiatement
Conseils
- L'encre de Seiche se trouve dans les poissonneries et les épiceries fines.
- Les quantités de ce plat peuvent être doublées voire, triplées.
- Il n'est pas nécessaire de doubler les quantités pour la crème fouettée et le beurre blanc.
- Ce plat peut également être servi en entrée. Dans ce cas ne mettre qu'un seul chou et servir dans des petites assiettes.
MARIEBEL — 20. février 2017 - 18:04
Et la gagnante pour l'Agence Nantes Sud est: Marie!....... Bravo! on est avec toi pour la suite des évènements.
marjeanat — 5. février 2017 - 22:21
— 5. février 2017 - 14:00
Trompe l'oeil très bien réussi! Bravo!
— 5. février 2017 - 13:49
Superbe recette
— 2. février 2017 - 21:26
Une délicieuse recette que j'ai eu le plaisir de goûter en exclusivité!!
— 2. février 2017 - 20:57
Très bonne recette à tester!!
— 1. février 2017 - 15:00
Superbe recette! Un vrai régal!!
— 30. janvier 2017 - 08:37
Très belle et très bonne recette ! Bravo !!!!!
— 26. janvier 2017 - 21:00
Un grand bravo marie pour ce trompe l'oeil!Qu'elle créativité, à voir le jury se délecter lors de la dégustation, nous devons tous faire cette recette très vite!
— 25. janvier 2017 - 17:42
Bravo Marie, recette excellente et étonnante. Une créativité rare pour epater des invitées. Encore bravo!!