Préparation
Éplucher une gousse d'ail la mettre dans le bol et hacher 5s/Vit 5. Ajouter 4 tiges d'estragon et 4 brins de persil et hacher 5s/Vit 5. Ajouter l'huile d'olive le sel le poivre et émulsionner 1mn/Vit 10. Réserver.
Écraser les 2 gousses d'ail avec les peaux à l'aide du plat d'un couteau et les mettre dans le bol avec l'échalotte coupée en 2 non épluchée également, ainsi que la branche de céleri coupée en tronçons de 2cm environ. Mettre dans le Couvercle verrouillé 20 grammes d'huile d'olive et faire suer 3mn/100°C/Vit Vitesse mijotage1. Lever les filets des 2 truites garder les têtes et arrêtes et les mettre dans le Couvercle verrouillé également, faire revenir 5mn/120°C/Vitesse mijotage/Vit 1. Pendant ce temps éplucher et couper la courge en petits morceaux, mettre les épluchures dans le Couvercle verrouillé et la chaire dans le Varoma. Bien laver les pommes de terre, les éplucher et tailler les 2 pommes de terre en cubes, les creuser avec une cuillère parisienne et couper le reste en petits morceaux. Mettre les épluchures dans un saladier avec du sel du thym et 20 grammes d'huile d'olive, bien mélanger et étaler les épluchures sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 230°C pendant 10mn (à surveiller en fonction des fours). Couper les tiges du brocoli en petits morceaux et les mettre dans le Varoma ainsi que les pommes de terre. Mettre les bouquets du brocoli sur le plateau vapeur. A la sonnerie, Mettre dans le Couvercle verrouilléles épluchures de courges, le concentré de tomate, le vin blanc, l'eau, du sel, du poivre, 1/2 c. à café de thym,le reste d'estragon sauf 4 feuilles pour la déco. Dans le panier de cuisson, rincer la choucroute, l'assaisonner et insérer le panier dans le Couvercle verrouillé. Poser le Varoma sur le Couvercle verrouillé et cuire 30mn/Varoma/Sens de rotationVitesse mijotage.
A la sonnerie, retirer le Varoma et réserver, réserver la choucroute, vider le contenu du Couvercle verrouillé dans un chinois étamine et presser le contenu afin d'en extraire les sucs. Mettre dans leCouvercle verrouillé la moitié des morceaux de pomme de terre avec les petits morceaux de brocoli, saler, poivrer ajouter le reste de persil ainsi que 50g de beurre et mixer 30S/Vit 5. Résever la purée dans une poche à douille, rincer le Couvercle verrouillé Mettre dans le Couvercle verrouillé le reste de pomme de terre et la courge, ainsi que les 50 g de beurre restant, saler, poivrer et raper de la noix de muscade . Mixer 30s/Vit 5, Réserver dans une poche à douille et rincer le Couvercle verrouillé. Poser les poches à douilles dans le Varoma, ainsi que les 2 cubes de pomme de terre, beurrer le plateau vapeur et y poser délicatement les filets de truite ainsi que les bouquets de brocoli.
Mettre dans le Couvercle verrouillé le fumet de poisson, replacer le panier de cuisson avec la choucroute, mettre le Varoma en place et cuire 12mn/Varoma/Vit 1. Placer vos assiettes dans le four éteint afin de les maintenir au chaud. A la sonnerie, réserver la choucroute et le varoma au chaud, ajouter la crème fraiche dans le bol, rectifier l'aissaisonnement et chauffer la sauce 2mn/80°C/Vit 2, pendant ce temps dresser les assiettes : poser 2 filets de truites sur chaque assiette, un cube de pomme de terre, des petits bouquets de brocolis, les 2 purées, ains que les chips de pomme de terre. Ajouter l'émulsion verte dans les cubes de pomme de terre et décorer l'assiette de petits points d'émulsion et mettre également des petits points de sauce en déco ainsi que les feuilles d'éstragon restantes. Mettre la sauce dans une saucière. Servir immédiatement, bon appétit !
Conseils
- Faites lever les filets par votre poissonnier.
- Pour maintenir vos purées au chaud faites des poches à douilles avec du papier sulfurisé et mettez les dans le varoma pour maintenir au chaud lors de la cuisson des filets de poisson.
- Les truites de l'Ill sont issues d'une rivière de plus de 200km qui traverse l'Alsace de Sud au Nord, privilégiez des truites de vos rivières.
— 5. février 2017 - 17:45
Une recette au top comme toujours avec notre Carinette !
— 5. février 2017 - 14:35
Une recette qui allie à merveille la tradition de notre région et l'élégance de la gastronomie française.
— 5. février 2017 - 14:03
un délice !!
— 5. février 2017 - 13:29
Je l'ai testée c'est une tuerie !! J'adore!! Trop Top !!
— 3. février 2017 - 13:26
Très bonne recette et originale de ma présentatrice préfée !
— 1. février 2017 - 08:47
Recette super belle et très bonne je l'ai déjà testé la sauce très bonne
— 25. janvier 2017 - 15:34
Superbe recette avec une sauce à tomber. A tester absolument, vous ne serez pas déçu.
mfrance — 24. janvier 2017 - 22:00
Ca a l air trop bon et bien dans la tradition alsacienne !