MERLU DE LIGNE ET COMPOTEE DE CHOU AUX NOTES AROMATIQUES DU PAYS BASQUE

Préparation

Mettre le pain dur et un piment rouge doux d’Anglet. Mixer 10 s Vit 10. Mettre dans un petit bol et réserver.

Mettre l’échalote épluchée et coupée en deux dans le bol et mixer 5 s vit 5[/b]. Ajouter deux petites carottes, et la ventrêche en morceaux et mixer 5s vit5[/b]. À l’aide de la spatule, râcler les parois du bol. Ajouter l’huile d’Olive. Mettre le couvercle sans le gobelet doseur et faire rissoler 3 mn à 100° vit 2 sens inverse.[/b]

Couper le chou finement en lamelles, le mettre dans le bol, ajouter le Sagarno, un verre d’eau, le poivre.

Mettre le couvercle, le gobelet doseur, faire cuire 5mn, Varoma, vit1 sens inverse. [/b]Pendant ce temps mettre la tête d’ail coupée en deux après avoir retiré l’épluchure externe et en conservant les gousses en chemise. Réserver. Une fois la cuisson terminée, insérer le panier vapeur dans le bol. Faire cuire 10 mn, Varoma, vit1 sens inverse.[/b]

Poser les dos de Merlu dans le Varoma ainsi que l’ail. Mettre une pincée de Force de l’Océan[/i] dessus. Réserver.

Vérifier la cuisson du chou selon l’épaisseur des feuilles ajouter ou pas 5 mn[/b] de cuisson avec le bol vapeur contenant l’ail. Goûter, vérifier l’assaisonnement, ajuster. Retirer le bol vapeur. Réserver. Réserver le chou au chaud dans un récipient thermos.

Nettoyer le bol. Mettre un litre d’eau dedans, une pincée de force de l’océan. Insérer le bol vapeur avec l’ail dedans. Lancer la cuisson 12 mn Varoma vit 1. Pendant ce temps préparer les chips. Laver et brosser une petite pomme de terre rate et une petite carotte. Former des chips à l’aide d’un économe déposer sur une plaque silicone, huiler chaque chips au pinceau. Vérifier la cuisson et ajouter 3 mn si nécesssaire. Le poisson est à peine cuit mais pas cru. Garder dans une assiette couverte pour garder chaud.Vérifier la cuisson de l’ail au toucher, il doit être souple sous les doigts. Remettre seul 5 mn si besoin pour qu’il soit bien tendre. Une fois cuit, le poser coté plat à plat sur la plaque avec les chips.

Enfourner la plaque 5 mn à gril 200° et ne pas les lâcher du regard. Une fois dorées, les sortir du four et reserver. Mettre l'ail dans du papier aluminium ou cuisson pour garder chaud.

Mettre une petite échalote coupée en deux dans le bol. Mixer 5s vit 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter le vinaigre de cidre, le Sagarno et une pincée de sucre roux. Mettre le couvercle et le gobelet doseur et lancer 10 mn, 100°, vit2. Passer le fond du bol sous l’eau froide pour le refroidir. Essuyer le bol et le remettre sur son socle. Remettre le couvercle et le gobelet doseur et faire chauffer 5mn à 60° vit 4. Pendant ce temps ajouter le beurre en petit morceau par l’orifice du couvercle. Remettre le gobelet doseur. Ajouter le Patxaran et les queues des feuilles de cresson. Mixer 10s vit8. Mettre dans une bouteille thermos jusqu’au service car le beurre blanc ne se réchauffe pas.

Appliquer au pinceau un peu d’huile d’olive sur la peau des dos de Merlu. Déposer la chapelure sur la peau et passer au grill du four quelques minutes en surveillant. L’idée est de faire griller donner du croustillant à la peau. Sortir du four et opérer le dressage.

Former une ligne avec la compotée de chou en travers de l’assiette, poser dessus le merlu puis les chips de légumes. Déposer la demi tête d’ail en chemise dans l’assiette, verser le beurre blanc remué, en arc de cercle dans l'assiette ou dans une petite verrine, saupoudrer légèrement de piment d’Espelette. Déposer quelques feuilles de cresson de saison en évantail, servir.

Un peu de chou un peu de merlu quelques gouttes de beurre blanc, savourer les notes et textures différentes. Déguster l’ail en chemise avec le beurre blanc au Patxaran. Un verre de vin blanc minéral de Socoa. Miam !

Conseils

Vous pouvez remplacer le piment doux frais d’Anglet par de la poudre de piment doux d’Anglet. Aromatique et coloré mais pas piquant du tout.
Réaliser le beurre blanc juste avant de servir car il ne se réchauffe pas ou le mettre dans une bouteille thermos pour garder chaud jusqu’au service.
Penser à faire chauffer les assiettes sous l’eau chaude, au four ou grâce à un chauffe assiettes pour préserver la température sans faire recuire.

Auteur

Invité — publiée le 22 January 2017 · mise à jour le 23 January 2017

Commentaires récents

— 5. février 2017 - 11:06

Excellente recette avec des produits frais et de proximite. UN REGAL

Flot's — 4. février 2017 - 20:39

Essayé et approuvé. Le bon air du Pays Basque stagne au dessus des assiettes, j'en redemande. Merci.

— 4. février 2017 - 17:43

Trés, trés bonne recette avec d'excellents produits de cette magnifique région !! félicitations

— 4. février 2017 - 11:06

TRES BONNE RECETTE AVEC DES PRODUITS DU TERROIR, ON VOYAGE EN DEGUSTANT! BELLE PRESENTATION EGALEMENT

— 31. janvier 2017 - 12:54

Une très bonne recette, bravo !

— 30. janvier 2017 - 15:25

tres beau plat, produits du coin, bon gout, a gouter

— 30. janvier 2017 - 14:27

excellente recette, c'est vraiment trop bon!! régalez vous aussi! bravo véro

— 29. janvier 2017 - 00:14

Très bonne recette, bravo Véro, excellent !!

— 28. janvier 2017 - 21:32

Bravo veronique toujours au top ça donne envie ,je vais faire très prochainement.....

— 27. janvier 2017 - 18:30

Vraiment savoureux! Et pas trop compliquer a réaliser. Top