Préparation
Mettre les algues sèches à gonfler dans une assiette d'eau froide. Faire la chapelure avec un morceau de pain sec dans le bol 18 S/V7,ajoutez20gr de beurre ,20gr de parmesan,sel poivre 1MN V/5 transvaser sur une feuille de papier cuisson,couvrir d'une seconde et étaler finement avec un rouleau de patisserie.Réserver30MNau congélateur.
Former 5 petites carottes que vous couperer par la moitiée dans le sens de la longueur,réserver vos chutes dans un récipient.Découper 8 lamelles fines de radis noir les former en cornet à l'aide de cures dents,la carotte jaune en fines lamelles et les torsader.Couper les navets en 4en gardant le début des pousses,couper la branche de célerien 10 batonnets d'environ 3,4cm. Déposer dans le varoma les petites carottes,navets et céleri,sur le plateau vapeur les lamelles de carotte jaune et de radis noir et réserver.
Dans le bol mettre les découpes de vos carottes et le reste des 400gr, mixer 5 S/5 S les verser dans le panier de cuisson,mettre dans le bol 500gr d'eau ,y insérer le panier programmer 35 MN/Varoma/V1.A la fin de la cuisson vider l'eau et verser les légumes du panier dans le bol , ajouter 20 gr de beurre mixer 1MN /V10 ,mettre dans une poche à douille et réserver au chaud.
Nettoyer le bol et y mettre,les queues du persil,poser l'ensemble varoma et cuire 15 MN/Varoma V/1.A la sonnerie ajouter sur le plateau vapeur les noix de St Jacques 4 MN/Varoma /V1 Préchauffer le four à 180° position grill,sortir du congélateur la croute d'algues et découper 6 petits rondelles y déposer sur chaque noix de st jacques. Mettre votre purée en fond d'assiette et y déposer harmonieusement les petits légumes ,décorer d'aneth et de sariette.
Garder dans le bol 90 gr de jus de cuisson avec les queues du persil ,y ajouter le reste du bouquet et celui d'aneth ,mixer 1MN /V10 mettre le fouet ,les jaunes d'oeufs ,le vinaigre de framboise ,sel poivre à votre convenance puis programmer 9MN/70°/V3
Passer les st jacques sous le gril pendant 4,5 MN en surveillant la dorure ,les déposer sur votre assiette et terminer par verser un peu de sabayon par petites touches autour de l'ensemble,mettre le reste dans une verrine pour le service.
Conseils
- Pensez à mettre vos assiettes dans votre four quand il est en préchauffage .
— 31. janvier 2017 - 09:47
— 31. janvier 2017 - 09:26
Excellent
— 25. janvier 2017 - 09:17
Très belle recette ... superbe présentation !
— 23. janvier 2017 - 18:08
Bravo pour cette belle recette