Préparation
Mettre de l'eau dans un grand récipient avec le bicarbonate de sodium et laisser tremper les légumes afin bien les laver car nous allons utiliser les épluchures. Pendant ce temps, ôter les arêtes des filets de lavaret et la peau, si cela n'a pas été fait par votre poissonnier. Mettre dans le bol 3 blancs d'oeufs en réservant les jaunes, insérer le gobelet et mixer 3 sec/vit6. Ajouter les filets de lavaret, la farine, saler, poivrer, insérer le gobelet et mixer 15 sec/vit 4. Beurrer 2 emportes pièces, les placer sur du papier sulfurisé tapissant une plaque de cuisson, les garnir en partageant et en tassant bien. Réserver au frais. Rincer et frotter les légumes. Eplucher les légumes en réservant les épluchures et en se débarassant des extrémités. Mettre l'oignon, l'ail et les épluchures dans le bol, insérer le gobelet, mixer 10 sec / vit 5. Ajouter le thym, le beurre et rissoler sans insérer le gobelet 4 min / 120° / vit 2. Pendant ce temps, passer les légumes à la mandoline, afin d'obtenir de fines tranches de légumes, les placer délicatement dans le panier. Préchauffer le four à 180°C. Ajouter l'eau dans le bol, saler, poivrer, placer le panier cuisson dans le bol, insérer le gobelet et programmer 15 min / 120 / vit 2. Au bout de 10 min, enfourner la préparation de lavaret pendant 15 à 20 min. A la fin de la cuisson des légumes, les réserver au chaud. Garder le fond du bol et ajouter le cailladou en petits morceaux, insérer le gobelet et mixer 1 min / vit 5 en augmentant progressivement jusqu'à vit 10. Insérer le fouet, les jaunes d'oeufs, le vinaigre de Xérèx réservés et fouetter 9 min / 70°C / vit 3 en remplaçant le gobelet par le panier de cuisson afin d'éviter les éclaboussures. Réajuster l'assaisonnement en goûtant
Faites une rosace avec les navets blonds dans l'assiette en insérant des tranches de panais et de carottes. Poser le lavaret dessus et finir par une rosace de carottes. Mettre le sabayon dans un récipiaent à côté; afin de pouvoir napper à sa convenance. Bon appétit
Conseils
- Votre poissonnier peut tout fait désarêter le poisson et oter la peau.
- Vous pouvez utiliser du lavaret (ou Fera pour le lac Léman) ou de la truite, ou du saumon.
- La peau peut être servie en réalisant une chips de peau de poisson :
- Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une poelle sur feu vif et faites revenir la peau du poisson côté écailles sur le fond de la poelle. Salez-la avec de la fleur de sel et coupez-la en lanières une foi bien dorée.
- Le choix du fromage peut également varier : le cailladou est un fromage à pâte molle au herbes (tomme aux herbes), on peut aussi utiliser du bleu, du reblochon..
— 31. janvier 2017 - 20:13
Bravo bravo notre super Conseillère!!! très belle recette
— 30. janvier 2017 - 17:16
super recette!!! merci!!!
— 27. janvier 2017 - 06:38
Tres tres bon
— 26. janvier 2017 - 09:29
Belle recette.
— 25. janvier 2017 - 18:00
Bravo pour cette belle recette!
— 25. janvier 2017 - 09:23
super recette
— 24. janvier 2017 - 13:08
super recette !!! Fait aujourd'hui. rien à redire. Tout est parfait. merci pour cette recette
— 24. janvier 2017 - 08:29
Super!!!