Préparation
Enlever la peau de la poule et la réserver. Détailler la poule pour obtenir 1 blanc et son aiguillette, 1 haut de cuisse, 1 pilon et 1 aile. Garder tous les os ainsi que la carcasse.
Enlever soigneusement 2 feuilles extérieures du poireau en insérant la lame d'un petit couteau jusqu'au centre et en faisant une incision d'un bout à l'autre. Séparer les deux plus grosses feuilles extérieures et les réserver.
Mettre le pain dans le bol du Thermomix et y ajouter 1 brin de persil, 2 brins de thym effeuillés, quelques feuilles de romarin frais et 1 feuille de sauge. Ajouter la moitié de l'échalote pelé et 5 g d'huile d'olive (1 CàC). Saler, poivrer et donner un ou deux coups de Turbo de 2 secondes pour faire une chapelure aux herbes. Réserver dans un petit bol. Ne pas nettoyer le bol du Thermomix.
Désosser le haut de cuisse et mettre la chair ainsi obtenue dans le bol du Thermomix avec l'aguillette du blanc. Réserver les os. Ajouter 1 brin de thym effeuillé, 1 feuille de sauge, quelques feuilles de romarin frais et 1 brin de persil. Ajouter l'autre moitié de l'échalote pelé, les feuiilles intérieures restantes du poireau, du sel et du poivre et mixer 5 secondes/Vitesse 6. Racler les bords du bol et remixer quelques secondes si nécessaire, pour obtenir une farce comme de la chair à saucisse. Réserver dans un petit bol. Ne pas nettoyer le bol du Thermomix.
Séparer l'aile en 3 en coupant entre les articulations. Réserver le haut de l'aile, soit la partie la plus charnue. Mettre les deux autres parties de l'aile dans le bol du Thermomix ainsi que les os de la cuisse et la carcasse que vous briserez en deux ou trois morceaux. Ajouter 3 gousses d'ail en chemise, l'oignon coupé en 4 avec sa peau, 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 1 gros brin de persil, 1 feuille de sauge, et 2 brins de romarin frais. Ajouter les branches nues des herbes utilisés dans les farces et la peau de l'échalote.
Recouvrir d'eau jusqu'à la marque du 1,5 L, ajouter une bonne poignée de sel et plusieurs tours du moulin à poivre et programmer 30 minutes/Varoma/Sens de rotation/Vitesse 1. Remplacer le gobelet doseur par le panier cuisson pour laisser échapper la vapeur et éviter les éclaboussures.
Éplucher le navet et les carottes et réserver les épluchures. Couper les légumes en environ 8 morceaux égaux selon leur taille. Placer les morceaux sur le plateau du Varoma et réserver. Arrêter momentanément le Thermomix, enlever le panier cuisson et ajouter les épluchures dans le bol. Remettre le couvercle et le panier et poursuivre la cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les deux feuilles extérieures du poireau dans le bas du Varoma et poser l'ensemble sur le couvercle du Thermomix en marche (enlever le panier cuisson). Mettre le couvercle du Varoma et laisser ramollir les feuilles de poireau pendant quelques minutes.
Avec votre couteau d'office, dénuder les os de l'aileron et du pilon, sans détacher la chair. Bien enlever le tendon pointu du pilon. Invertir la chair sur le bout de l'os en la retournant pour former une poche. Farcir chaque poche ainsi formée d'une cuillerée à café ou deux de farce et envelopper l'ensemble dans une feuille de film alimentaire, en gardant bien une forme de sucette en boule. Réserver les sucettes.
Retirer le Varoma contenant les feuilles de poireau et le mettre de côté. Remettre le panier cuisson sur le couvercle du Thermomix en marche. Sans vous brûler, poser les feuilles de poireau à plat sur le plan de travail. Étaler la moitié de la farce à maki restante sur chacune des feuilles et les enrouler. Fermer chaque maki avec 2 cure dents. Poser les maki dans le bas du Varoma et réserver.
Mettre le blanc de poule entre 2 feuilles de film alimentaire et aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Enlever la feuille de dessus, saler et poivrer puis poser la tranche de jambon dessus. Étalez la farce du ballotin sur la chair. Enrouler le ballotin en enfermant la chair dans le film allimentaire et en serrant bien. Roulez bien les bouts de film et faire un petit noeud de chaque côté. Poser le ballotin dans le bas du Varoma.
Poser l'aileron et le pilon en sucette dans le bas du Varoma en vous assurant de laisser apparaître quelques trous pour laisser passer la vapeur.
Poser le plateau du Varoma avec les morceaux de carotte et de navet sur le Varoma, y apposer le couvercle et poser l'ensemble sur le Thermomix en marche. Vérifier le temps de cuisson restant et soit ajouter, soit programmer 30 minutes/Varoma/Sens de rotation/Vitesse 2.
Poser une feuille de silicone ou de papier cuisson sur une des plaques allant au four et y déposer la peau de la poule, en l'étirant au maximum. Poser la deuxième feuille de silicone ou de papier cuisson par-dessus et ensuite poser la deuxième plaque par-dessus le tout. Enfourner 20 minutes à 180° C. En fin de cuisson, retirer du four et mettre à refroidir sur une grille. Éteindre le four et y mettre vos assiettes et vos pichets à réchauffer en laissant la porte entrouverte.
En fin de cuisson du bouillon enlever le Varoma et le poser, couvercle fermé, sur une petite assiette pour le garder au chaud. Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement. Filtrer à travers le panier cuisson dans une jatte et transvaser dans vos deux pichets. Les garder au chaud.
Retirer le film alimentaire de vos aileron et pilon farcis en sucette et de votre ballotin. Laisser couler leur jus et l'ajouter au bouillon. Couper le ballotin en deux en biais et découper un peu à chaque bout. Mettre une moitié debout dans chaque assiette avec un aileron ou un pilon en sucette et un maki. Disposer la moitié des morceaux de carotte et de navet dans chaque assiette. Enlever la plaque de cuisson du dessus, prendre ou briser un morceau de peau croustillante et le poser joliment comme décoration comestible dans chacune de vos assiettes.
Servir chaque assiette avec son pichet de bouillon que vos convives verseront sur les autres éléments de votre Poule au Pot revisitée.
Conseils
- Objectif Zéro Gaspi
- Toutes les parties de la poule entrent dans l'élaboration de cette recette : chair, peau, os, carcasse ; ainsi que les branches nues des herbes utilisées, les bouts des légumes et leurs épluchures. J'optimise à la fois mes ingrédients, mon temps, mon effort, de l'énergie et mon Thermomix en cuisant sur plusieurs niveaux en même temps.
- Ma région, ses produits
- Je me suis inspirée de la cuisine régionale autour de Chartres. Le 27 février 1594 le Roi Henri IV fut sacré en la Cathédrale de Chartres et en souvenir de cet événement illustre, son plat fétiche, la poule au pot, sur adopté dans notre région. Tous les ans à cette même époque se déroule la manifestation "Chartres et le Bon Roi Henri" avec moultes dégustations de bouillon et de poule au pot dans les restaurants de la ville. La prochaine édition de la manifestation aura lieu les 25 et 26 février 2017.
- Mes ingrédients proviennent tous des producteur de l'Eure-et-Loir. Herbes de mon jardin, volaille, légumes et pain sont tous de provenance locale. Même la farine de ma pain est moulue dans mon village ! De plus, j'ai privilégié les légumes "moches" car plus naturels et anti-gaspi par définition.
tigry — 17. février 2017 - 21:09
Beaucoup trop compliqué pour que je m'y lance, mais bravo à la conceptrice, çà doit donner un boulot monstre !! je vais avoir 78 ans et je ne sens pas le courage d'affronter cette recette qui doit être délicieuse. Bravo
cmju56 — 12. février 2017 - 09:15
— 30. janvier 2017 - 23:54
Sublime!
— 27. janvier 2017 - 20:21
Belle idée sa me donne envie d'essayer bravo!!!
— 25. janvier 2017 - 14:47
mmm super bon ... !!!
— 24. janvier 2017 - 15:10
tret
— 24. janvier 2017 - 12:14
Superbe ! Inventif, créatif et absolument délicieux ! Merci Jane pour cette fabuleuse recette qui est en plus de saison
— 23. janvier 2017 - 21:30
Supervous êtes la meilleure