Préparation
Eplucher tous les légumes et sécher les épluchures au four sur une plaque de cuisson 40min à 80°. Prédécouper les carottes et les topinambours et les déposer dans le Couvercle verrouillé et les transformer en mirepoix pendant 5sec/vit5. Réserver dans le varoma ainsi que la boule de betterave coupée en 2 et creusée en son milieu. Emincer les mini-légumes à la mandoline et les déposer sur le plateau du varoma et réserver. Déposer le pigeon sur une aile dans le panier cuisson et réserver.
Nettoyer le Couvercle verrouillé , y verser le bouillon auquel vous ajouterez , le gingembre découpé en lamelles, le poivre de timut concassé et la citronnelle émincée et chauffer 10min/100°/vit1. Ensuite, déposer le panier dans le Couvercle verrouillé , placer l'ensemble varoma et cuire à la vapeur 3min/varoma/vit1. Sortir uniquement la mirepoix, la réserver. Retourner le pigeon sur l'autre aile et prolonger la cuisson 3min/varoma/vit1. Après avoir retiré tous les ingrédients, pigeons et légumes, faire réduire le bouillon, avec le Couvercle verrouillé fermé mais sans gobelet doseur 10min/90°/vit 1.
Décrire les étapes de préparation de votre recette
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Fractionner le pigeon en 2 , le désosser (enlever la carcasse que vous garderez pour faire un fond), l'éponger, et enduire sa peau d'un trait de miel, à l'aide d'un pinceau. Marquer quelques secondes, les 2 morceaux, uniquement côté peau, dans une poêle très chaude, trés légèrement graissée et réserver dans le panier avec la mirepoix. Dans la même poêle, glacer 10sec à feu vif, les mini-légumes, avec une c.à soupe de bouillon, 1/2 c.à café de miel, 5 g de beurre salé. Réserver dans le plateau vapeur. Filtrer le bouillon , rectifier l'assaisonnement (rajouter un peu d'eau si vous le trouvez trop réduit) et récupérer les 2 morceaux de betterave que vous ajouterez dans le varoma.
Préchauffer le four à 250°. Réduire les épluchures desséchées dans le Couvercle verrouillé nettoyé et sec, et les pulvériser 7sec/vit10. Beurrer largement la feuille de papier cuisson avec le reste de beurre salé, et saupoudrer abondamment de sucre. Enlever le surplus en faisant glisser délicatement l'excédent sur une autre feuille de papier. Chauffer la plaque tapissée du papier sucré, au four jusqu'à l'obtention d'un caramel blond (entre 3 et 5 min, suivant les fours) et la sortir de suite. Faire glisser sans tarder le papier cuisson sur le plan de travail et ajouter : la poudre d'épluchures, le sésame blond, la pointe de piment d'Espelette et 1 pincée de sel. Déposer au contact une feuille de cuisson, et retourner l'ensemble et laisser refroidir.
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Remettre en place le Couvercle verrouillé contenant le bouillon, le panier avec mirepoix et pigeon et l'ensemble varoma avec les mini-légumes et les 2 morceaux de betterave. Faire chauffer 15min/varoma/vit1.
Positionner dans chaque assiette - 3 feuilles de jeunes pousses d'épinard - la 1/2 betterave chioggia creusée - la mirepoix à l'intérieur et autour - les mini-légumes glacés - les pluches de coriandre - 3 fleurs de câpres - 1 trait de râpe de cumbava (le zeste) - 1 trait de jus de citron vert et 1 trait de zeste à la râpe microplane - 2 gouttes de sauce huitre - la tuile déposée sur la betterave - le 1/2 pigeon en équilibre sur la tuile . Verser un fond de bouillon dans le creux de l'assiette et présenter le reste en saucière, dans laquelle vous aurez ajouté une feuille de coriandre. Décorer à l'aide d'une pipette, le tour de l'assiette, avec des points de gelée de groseilles. Servez sans attendre.
Conseils
- Accessoires nécessaires à la réalisation de la recette: Mandoline
- Râpe Microplane
- Chinois
- Plaque à patisserie
- Papier cuisson.
— 5. février 2017 - 14:28
Cuisson inattendue qui préserve la saveur de chacun des ingrédients. Les mini-légumes sont sublimés et gardent leur couleur. A refaire absolument ! Une bonne idée pour la Saint Valentin...
— 4. février 2017 - 20:15
Le pigeon est mis à l'honneur dans cette recette. Un vrai régal !!
— 4. février 2017 - 20:07
Un plaisir pour les yeux et les papilles! Bravo
— 4. février 2017 - 19:02
Comme d'habitude on retrouve la qualité et la finesse de tes créations! Merci pour ce partage!!!
— 4. février 2017 - 08:30
Hummmm Des bons produits, des gouts justes, des épices juste ce qu'il faut. Bref une magnifique recette. Bravo!
— 3. février 2017 - 23:57
Une belle découverte et une excellente utilisation de nos bons produits locaux
— 3. février 2017 - 19:24
J ai adoré cette recette, c était très goûteux. J ai aimé les jolies couleurs dans l assiette. Et la taille un régal !
— 3. février 2017 - 17:46
Recette riche en saveur et pleine d'astuces. Les produits sont sublimés et les producteurs locaux mis à l'honneur. On reconnait la recherche de l'excellence de notre conseillère et son savoir-faire. Bravo Bénédicte.
— 1. février 2017 - 18:39
Cette recette a l air excellente
— 1. février 2017 - 14:53
Excellente recette !!